镇江香醋醋醅微生物Bacillus circulans发酵特性的初步研究.docx

镇江香醋醋醅微生物Bacilluscirculans发酵特性的初步研究
镇江香醋是中国特有的产物，在传统的制醋工艺中使用醋醅进行发酵。因此，醋醅是香醋发酵的重要微生物源，其微生物群落结构以及代表微生物的发酵特性成为了研究的热点。本文将着重探究醋醅微生物Bacilluscirculans的发酵特性。
一、醋醅微生物Bacilluscirculans的分类特征
Bacilluscirculans是一种革兰氏阳性杆菌，是耐热嗜酸厌氧的芽孢菌，其在160°C下20分钟仍然可以存活。Bacilluscirculans能够分解多种含糖和含纤维素类物质，通过这些底物的代谢产生各种有机酸。
二、Bacilluscirculans的发酵特性
1.生长温度和酸碱度
Bacilluscirculans是一种嗜温菌，最适生长温度为45℃，可以生长在25℃到55℃之间，但其生长速度会随着温度的下降而减慢。同时，Bacilluscirculans也是一种酸生菌，在pH值为4.5到6.0之间的环境中生长最好。
2.代谢产物
Bacilluscirculans发酵过程中，产生的主要有机酸包括乙酸、丙酸、醋酸、草酸和琥珀酸等。其中，乙酸是最主要的有机酸，占总量的40%到60%。
3.醋酸氧化酶活性
醋酸氧化酶（Acetobacteraceti）在醋醅的发酵过程中会扮演重要的角色。在Bacilluscirculans发酵过程中，醋酸氧化酶的活性会随着pH的下降而升高。当pH值在4.6左右时，醋酸氧化酶的催化效率最高。
4.防污染剂耐受性
在醋醅的发酵过程中，常常会使用防污染剂来防止其他微生物的污染，如亚硫酸盐和二氧化硫等。Bacilluscirculans对这些防污染剂有一定的耐受性，但其耐受性程度与不同的防污染剂有着巨大差异。
三、结论
Bacilluscirculans是醋醅的一种重要微生物，其发酵特性的了解对于优化和控制香醋的发酵过程具有重要意义。在醋醅的发酵中，除了Bacilluscirculans外，其他细菌和酵母菌的结构和功能也需要进一步研究，以便全面掌握香醋的制造工艺，以推进醋业的健康有序发展。