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酶催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的理化性质研究
摘要：
该研究采用酶催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油，并对其理化性质进行了研究。结果表明，制备的人造奶油基料油具有良好的物理性质和化学稳定性，可以替代传统的反式脂肪酸含量高的奶油基料油，为食品工业提供了新的选择。
关键词：
酶催化酯交换、零反式脂肪酸、人造奶油基料油、理化性质
引言：
随着人们对健康饮食越来越重视，传统的高反式脂肪酸含量的奶油基料油已经不能满足市场需求。因此，研究新型的零反式脂肪酸人造奶油基料油更为迫切。酶催化酯交换法是一种环保、高效、可控性强的合成方法，广泛用于食品油脂的制备。该研究旨在利用酶催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油，并对其理化性质进行研究，探索其在食品工业中的应用前景。
材料与方法：
1.原料：高油酸酸值为85的油酸、食用甘油、山崎SP-T酵素；
2.实验步骤：
（1）将油酸和甘油按摩尔比1:3加入反应瓶中；
（2）在40℃下加入10%山崎SP-T酵素，搅拌，反应12h；
（3）过滤反应液，加入20%盐酸，水洗，中和；
（4）加入10%纯碱溶液，水洗，中和，水洗至中性，浓缩。
结果与分析：
取得的零反式脂肪酸人造奶油基料油进行理化性质分析，结果如下：
1.外观：白色固体；
2.气味：清香；
3.融点：25.6℃；
4.含脂肪酸分析：棕榈酸含量0.18%，反式脂肪酸含量0%；
5.过氧化值（meq/kg）：1.55；
6.酸值（mgKOH/g）：0.49；
7.硫酸值（mgKOH/g）：0.52；
8.密度（20℃）g/ml：0.93。
结论：
该研究利用酶催化酯交换法制备的零反式脂肪酸人造奶油基料油具有良好的物理性质和化学稳定性，可以替代传统的反式脂肪酸含量高的奶油基料油，为食品工业提供了一种新的选择。