公共营养师食品安全与卫生.ppt

考核知识点定义健康食品发展方向绿色食品绿色食品三个显著特点A级绿色食品AA级绿色食品（等同有机食品）有机食品转基因食品转基因食品安全性植物性食品卫生要求优质面粉和米粉
呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。

面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。
出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。
有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。豆制品卫生评价豆制品感官检验指标和卫生处理豆制品理化指标与细菌指标蔬菜和水果的卫生评价理化卫生要求动物性食品要求新鲜肉感官指标新鲜肉理化指标冻肉感官指标主要肉制品卫生指标名称水产类食品安全与卫生贝壳类和甲壳类的感官指标贝壳类合甲壳类感官指标食品种类名称蛋类食品卫生评价松花蛋卫生质量要求咸蛋卫生质量要求干蛋、湿蛋和冰蛋卫生质量要求冰全鸡蛋理化指标奶与奶制品卫生评价消毒牛奶卫生评价奶制品卫生评价微生物指标食用油脂卫生评价食品污染(foodpollution)生物性污染细菌性污染细菌性食品污染与预防常见影响食品卫生质量的细菌食品细菌污染评价指标大肠菌群(coliformgroup)食品中检出大肠菌群卫生意义霉菌毒素污染卫生学意义霉菌发育和产毒条件主要产毒霉菌黄曲霉毒素(aflatoxin)产毒条件曲霉毒素有很强的急性毒性以及明显的慢性毒性和致癌性。
急性中毒
吃霉木薯饼、霉玉米引起的中毒。
主要症状
发热、食欲不振、呕吐，继之黄疸、腹水、下肢浮肿，部分病人肝肿大及压痛，严重者死亡。
尸检见肝脏炎症反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性、胆管增生。黄曲霉毒素慢性毒性黄曲霉毒素化学致癌极强预防措施去毒加强食品卫生监督管理其他霉菌毒素镰刀菌毒素种类较多伏马菌素非常规病原体污染食品的腐败变质(foodspoilage)食品本身的组成和性质食品腐败变质营养成分变化和鉴定指标食品腐败变质鉴定脂肪酸败碳水化合物分解低温保藏高温杀菌保藏脱水保藏
普遍应用的食品保藏方法
将食品中水分降至微生物生长繁殖所需的含量以下。
食品脱水所用的温度一般均较低，往往不能破坏酶的活性；
干燥保藏
利用热能去湿方法，热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥等。
腌渍糖渍保藏
将食盐或食糖渗入食品组织内降低水分活性，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止腐败变质，保持食用品质。食品辐照保藏(foodirradiation)化学性污染农药对食品的污染与预防有机氯拟除虫菊酯类农药氨基甲酸酯类食品贮藏加工对农药残留量的影响控制农药残留量的措施有毒重金属对食品的污染与预防镉铅砷防止有毒重金属污染食品N—亚硝基化合物(N—nitrosocompounds)对食品的污染与预防含蛋白质脂肪丰富的食品及制品N—亚硝基化合物的危害预防亚硝基化合物危害措施多环芳烃化合物(polycyclicaromatichydrocarbons，PAH)对食品的污染与预防对食品的污染致癌性与致突变性防止苯并(a)芘污染的措施其他污染物转基因食品的安全性问题食源性疾病分类食物中毒食物中毒特征食物中毒病原学分类化学性食物中毒食物中毒发生的原因食物中毒的调查处理