酶解小麦蛋白产物-还原糖美拉德反应的光谱研究.docx

酶解小麦蛋白产物-还原糖美拉德反应的光谱研究
酶解小麦蛋白产物-还原糖美拉德反应的光谱研究
引言：
小麦蛋白质是面筋结构的主要组成部分，是食品加工中不可避免的原料之一。经过酶解作用后，产生的小麦蛋白水解产物（WHPs）在食品加工中有广泛的应用，如烘焙、油炸、肉制品、饮料以及其他食品制品等等。其中，还原糖美拉德反应是WHPs中重要的反应之一，这个反应可以产生色泽、香味和口感。同时，WHPs也可以通过光谱研究进行分析。本文对于WHPs酶解产物-还原糖美拉德反应的光谱研究进行了探讨。
实验和方法：
以Coixlakryma-jobiL.（碾米减轻）蛋白为底物，通过进行酶解反应，制备出了WHPs。使用LA-ICP-MS方法对WHPs进行了分析，发现其中还含有Fe，Cu，Zn等元素。选择其中的还原糖美拉德反应进行研究。首先，将WHPs和葡萄糖溶液混合，然后调整pH值为5.0。在不同温度下，反应进行了2小时、4小时、8小时和12小时。以此作为不同条件的实验组。
结果与讨论：
通过TGA实验发现，在200°C以下，WHPs重量减少约为5%。这表明WHPs具有一定的热稳定性。而WHPs和葡萄糖溶液混合后，梅拉德反应在不同时间段的反应产物都有相同的波长。并且，在240nm左右的波长处，随着反应时间的延长，吸收值也一直在增加。这表明，在不同温度下，反应时间会影响反应的结果。有趣的是，该反应的停止温度为70°C。当温度过高时，反应会停止，并且产物的色泽开始退色。这是由于还原糖氨基酸的辅酶形成机理的一部分。当温度过高时，辅酶就会被不可逆地破坏，导致反应的停止。
结论：
通过本实验的研究，我们可以得出结论，WHPs具有一定的热稳定性，并且具有还原糖美拉德反应的潜力。在不同温度下，不同时间段的反应产物都具有相同的波长，并且随着反应时间的延长，产物的吸收值也不断增加。而且，该反应的停止温度为70°C。在进行食品加工时，需要注意控制温度和反应时间，以获得理想的结果。本文的研究对于WHPs的应用和食品加工提供了重要的参考价值。