白鲢冷冻鱼糜的工艺研究.doc

白鲢冷冻鱼糜的工艺研究
摘要：论述了冷冻鱼糜的特点，详细说明了白鲢冷冻鱼糜的生产工艺和技术问题，提出了白鲢冷冻鱼糜的质量标准。关键词：白鲢；冷冻鱼糜；工艺技术
鱼糜是机械去骨的鱼肉经水洗后加入冷冻保护剂以保持较长的冷冻货架期的鱼肉制品，在西方国家鱼糜也被称为鱼浆。鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，它最初由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产，目前日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国都十分重视冷冻鱼糜的生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。近年来，随着鱼糜制品如鱼糕、鱼丸、鱼面和模拟海味食品等的生产与消费日益增多，以淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜及鱼糜制品日益引起国内外食品科技工作者的兴趣。我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，淡水鱼资源十分丰富，主要品种为白鲢、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。但是，长期以来，我国的淡水鱼行业一直维持“活产活销”的传统产销格局，淡水鱼的加工转化率极低，不足5%，而且加工转化淡水鱼的技术水平低下，主要是生产诸如风干、腌制、清蒸和调味类制品，多系手工操作和作坊式生产，产品市场需求有限，附加值不高。淡水鱼丰富的资源与极低的加工转化率和落后的加工方式之间矛盾十分突出，导致“卖鱼难”和“鱼贱伤农”的现象普遍存在，成为制约水产品行业进一步发展和农业结构调整的“瓶颈”问题之一。由于生产鱼糜和冷冻鱼糜与淡水鱼的其它加工方式相比，具有机械化程度高、劳动生产率高和适合低值鱼的特点，利用低值淡水鱼精加工成鱼糜和冷冻鱼糜不失为大量加工转化淡水鱼的有效途径。1材料与方法1.1材料白鲢：符合淡水鱼卫生标准GB293694之规定，可采用市售新鲜白鲢或冻藏白鲢，单条体重在0.5kg以上。食盐：符合GB54612000之规定。山梨醇：符合GB293694之规定。复合磷酸盐：符合GB103491之规定。1.2主要设备去头机，连续式洗鱼机，滋筒式采肉机，漂洗装置，回转筛，精滤机，螺旋压榨脱水机，冷却混合机，充填包装机，平板冻结机，冻藏库。1.3工艺流程原料鱼冷却→预处理→采肉→漂洗→预脱水→精滤、分级、脱水→冷却混合→充填包装→速冻→冻藏1.4操作要点1.4.1原料鱼的冷却生产冷冻鱼鱼糜的白鲢原料一般要求单条鱼重在0.5kg以上，鱼体过小，不仅鱼肉的得率低，而且所生产出来的鱼糜的凝胶形成能力弱和弹性差。白鲢的新鲜程度对鱼糜的质量具有显著的影响，原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。原料鱼捕获后，要求立即用碎冰冷却，使鱼体温度降低并保持在0～1℃，来不及加工的原料鱼应置于冷库中冷藏，冷藏时间最好不超过7d。1.4.2预处理原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗；对于以冻鱼作原料生产鱼糜，最好采用流动水解冻方式解冻。原料鱼的清洗主要是为了除去鱼体表附着的粘液和细菌，可使细菌减少80%～90%；去磷去头一般以手工完成，去内脏一般从鱼体腹部中线剖开，拉除全部内脏与黑膜；对体型较大的鱼而言，去头、去鳞和去内脏可使用去头机。第二次清洗的目的是洗去鱼体内外表面附着的血污，并进一步清除可能残存的内脏或黑膜，以防止内脏或血污中的蛋白酶对鱼肉蛋白质的水解而影响鱼糜的质量。清洗一般要重复2～3次，清洗的水的温度应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。第二次清洗可采用连续式洗鱼机，连续式洗鱼机由水糟、网筒和出料装置组成，其清洗原理是鱼体投入具有20mm左右孔径的网筒后，随着网筒在具有一定倾斜度的水槽中旋转，鱼一边向前移动，一边在清水中清洗，鱼磷及污物穿过网孔积累在水糟底部，鱼体在出口处经出料装置排出。1.4.3采肉一般使用滚筒式采肉机采肉，白鲢的采肉率一般为44%～46%。采肉机根据采肉原理大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和履带式，但实际生产中多使用滚筒式采肉机。采肉时，可使用二次采肉工艺，即先将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调小（调松），以减少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色泽较好、质量较高和杂质较少的第一次肉，然后将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调大（调紧）以采集残存于鱼骨、皮等部分剩余的鱼肉，得到第二次肉。二次采肉工艺既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉应分别收集，区别利用。已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化。由于淡水鱼与海水鱼相比，组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉过程中，淡水鱼采肉相对较困难，易导致肉温升高，这是采肉过程应该注意的问题。1.4.4漂洗漂洗是生产鱼糜十分重要的工序，其目的是除去鱼肉中的水溶性的蛋白质、气味成分、脂类物质和小分子的可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质），提高水不溶性或盐溶性蛋白的含量，以提高冷冻鱼糜的质量。漂洗可使用特定的漂洗装置（分为连续式和间隙式两种），漂洗装置由漂洗水糟和搅拌器构成，鱼肉经输送带送入漂洗水槽，在搅拌器的搅拌下与水接触，达到漂洗目的。白鲢鱼肉一般采用清水漂洗法，漂洗时一般控