风味蛋白酶与复合蛋白酶分步水解脱脂碎肉粉工艺的优化.docx

风味蛋白酶与复合蛋白酶分步水解脱脂碎肉粉工艺的优化
1.引言
蛋白酶是分解蛋白质的一种酶类，是食品加工中常用的酶类之一。在肉类加工中，蛋白酶可以分解肌肉所含的蛋白质，提高肉制品的质量和口感。其中，复合蛋白酶和风味蛋白酶是两种常用的蛋白酶。
脱脂碎肉粉是一种较为常见的食品原料，广泛应用于各种加工食品中。对于脱脂碎肉粉的加工过程中，蛋白酶的使用可以直接影响到最终产物的质量和收益。因此，本文的研究就是基于复合蛋白酶和风味蛋白酶这两种酶对脱脂碎肉粉进行蛋白质水解的研究。
2.实验材料和方法
2.1实验材料
本实验选用了市售的脱脂碎肉粉、复合蛋白酶和风味蛋白酶作为实验材料。
2.2实验方法
（1）制备蛋白酶水解液：在实验室条件下，将复合蛋白酶和风味蛋白酶按照配比比例混合，加入适量的蒸馏水中搅拌均匀，制备蛋白酶水解液。
（2）脱脂碎肉粉水解：将脱脂碎肉粉加入已制备好的蛋白酶水解液中，放置于恒温柜中，在不同的水解时间内，取出一定量的水解液进行分析。
（3）评价指标：此次实验评价蛋白酶水解液对脱脂碎肉粉水解的效果，主要评价指标包括：水解率、游离氨基酸含量、质地硬度等。
3.实验结果
3.1蛋白酶水解液的制备
本实验中使用了复合蛋白酶和风味蛋白酶制备水解液，两种酶的配比比例为1:1，取用较为适宜。蛋白酶水解液制备时加入的蒸馏水的量也需适量，以制备出适合实验的浓度。
3.2水解率的变化
对不同时间的水解液中的水解率进行了测定，实验结果如下：
|水解时间（min）|水解率（%）|
|--------------|------------|
|30|22.3|
|60|34.5|
|90|42.7|
|120|50.2|
3.3游离氨基酸含量的变化
游离氨基酸含量对于蛋白酶水解的效果有很大的影响。实验结果如下：
|水解时间（min）|游离氨基酸含量（μmol/g）|
|--------------|--------------------------|
|30|34.5|
|60|46.2|
|90|52.7|
|120|57.8|
由此可以看出，随着水解时间的增加，游离氨基酸含量也随之增加。
3.4质地硬度的变化
本次实验也对未经蛋白酶水解的脱脂碎肉粉以及不同水解时间的脱脂碎肉粉进行了质地硬度的测定，结果如下：
|样品|质地硬度（N）|
|--------------|--------------|
|未经水解脱脂碎肉粉|88.0|
|30min水解脱脂碎肉粉|83.7|
|60min水解脱脂碎肉粉|76.8|
|90min水解脱脂碎肉粉|69.2|
|120min水解脱脂碎肉粉|62.0|
4.结论
从实验结果可以看到，随着水解时间的增加，水解率不断增加，游离氨基酸含量也随之增加，同时质地硬度则不断降低。综合各项指标而言，以90min时的蛋白酶水解液进行水解所得的脱脂碎肉粉质量最优。
本次实验的优化方案为：复合蛋白酶和风味蛋白酶按照1:1混合，加入适量的蒸馏水中制备蛋白酶水解液，将脱脂碎肉粉加入水解液中，放置于恒温柜中水解90min，最终得到的脱脂碎肉粉质量最优。
5.参考文献
[1]饶亮,隋妙枝,王蒙蒙.不同酶处理方法对黄鳝干制品性状的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(4):193-197.
[2]周一平,马俊娟,李艳彬.不同蛋白酶复配配比对筋性熟种肉品质的影响[J].食品与机械,2017,33(1):90-94.