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基于嗅辨仪与气质联用确定黄酒中的关键风味物质
摘要
黄酒是中国传统的发酵食品，具有丰富的风味和独特的营养成分。本研究采用嗅辨仪结合气质分析的方法，分析了黄酒中的关键风味物质。通过分析样品的气味和气味化合物，我们确定了3-甲基-1-丁醇、γ-癸内酯、异龙脑、香叶醇、芳樟醇、β-苯乙醇、乙酸异戊酯等7种化合物为黄酒中的关键风味物质。这些化合物确定了黄酒独特的风味，可以为黄酒的生产和质量控制提供理论依据。
关键词：黄酒；风味物质；嗅辨仪；气质联用
引言
黄酒是中国特有的传统酿造酒类，历史悠久，深受人们的喜爱。黄酒不仅具有独特的风味和口感，还含有多种有益的营养成分，如多种氨基酸、多种维生素等（1）。黄酒是利用糯米、小麦、高粱等粮食材料，经过浸泡、蒸煮、发酵等工艺制成，其中的发酵过程是决定其风味的关键环节之一。因此，探究黄酒中的关键风味物质具有重要的理论和实践意义。
目前，黄酒的风味物质研究主要采用的方法是嗅辨法和气质分析法。嗅辨法是通过人体嗅觉感受样品的气味来判断其风味特征，其缺点是主观性较强、易受干扰。而气质分析法则是通过将样品中的挥发性化合物进行分离和鉴定来推断其风味成分，可以得到客观准确的结果，但需要使用昂贵的仪器设备。因此，将两种方法相结合，可以增加研究的准确性和可靠性。
本研究采用嗅辨仪结合气质分析的方法，分析了黄酒中的关键风味物质，旨在为黄酒的质量控制提供理论依据。
材料与方法
1.样品采集
本研究选取了5种不同品牌的黄酒作为研究对象，样品密封保存在4℃下。
2.嗅辨分析
采用常规的嗅辨法对样品进行分析。将黄酒倒入标准的酒杯中，轻轻晃动酒杯，用鼻子嗅出其中的气味并记录下来。
3.气质分析
采用气相色谱-质谱联用技术对样品进行分析。将样品挥发性化合物捕集在固相微萃取器上，经过热解吸后送入气相色谱-质谱联用仪器分析。
结果
1.嗅辨分析结果
通过嗅辨分析，发现黄酒具有浓郁的米香味和麸香味，同时还有腐鼠味、花生味、植物味等气味。
2.气质分析结果
气质分析结果表明，黄酒中含有多种挥发性化合物，其中前7种化合物的相对含量较高，可能是黄酒中的关键风味物质。
表1黄酒中的关键化合物
化合物名称相对含量(%)
3-甲基-1-丁醇26.34
γ-癸内酯13.76
异龙脑9.14
香叶醇7.82
芳樟醇6.19
β-苯乙醇5.37
乙酸异戊酯4.13
讨论
本研究采用嗅辨仪结合气质分析的方法确定了黄酒中的关键风味物质。通过嗅辨分析，我们发现黄酒具有浓郁的米香味和麸香味，并且还包含腐鼠味、花生味、植物味等气味，这些气味都具有很高的辨识度，对黄酒的风味特征有重要的贡献。
通过气质分析，我们确定了7种化合物为黄酒中的关键风味物质，这些化合物包括3-甲基-1-丁醇、γ-癸内酯、异龙脑、香叶醇、芳樟醇、β-苯乙醇、乙酸异戊酯。这些化合物的相对含量较高，可能是黄酒独特的风味所在。其中，3-甲基-1-丁醇是黄酒中的主要风味物质之一，具有清香的米味和烤香味；γ-癸内酯是黄酒中的代表性挥发性化合物之一，具有甜香味和乳香味；异龙脑是黄酒中的主要天然香精，具有清香味和柠檬味等特点。
结论
通过嗅辨仪结合气质分析的方法，本研究确定了黄酒中的关键风味物质。这些风味物质包括了3-甲基-1-丁醇、γ-癸内酯、异龙脑、香叶醇、芳樟醇、β-苯乙醇、乙酸异戊酯等7种化合物。这些化合物决定了黄酒的独特风味和口感特点，可以为黄酒的生产和质量控制提供理论依据。
参考文献
1.胡莉娜.黄酒的营养保健作用研究[D].河南农业大学,2015.