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186南昌高专学报2011年第5期（总第96期）2011年10月出版
JournalofNanchangCollegeNo.5(Sum96)Oct.2011
浅谈茶叶的分类与品质特点

魏先林徐建新

（江西理工大学应用科学学院，江西赣州341000）

摘要：茶叶内含物质的成分决定茶叶的性质与功效，茶叶的不同加工制作方法将导致其内含物质产生不
同的变化，由此形成了各类茶叶的不同外观、品质特征与功效。采用科学的分类方法，是了解和掌握我国众多茶
叶的基础。
关键词：茶叶；分类；品质；特点
中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1008－7354（2011）05－0186－03

根据茶叶的不同加工制作方法并结合我国贸易习用日光将茶叶晒干，产量较少，以云南大叶种制成的滇青
惯，可将茶叶划分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶以品质最好。按杀青方法不同又可分为炒杀青绿茶和蒸杀
及再制茶七大类。青绿茶两种。炒杀青绿茶具有香气锐、味鲜爽的特点，在
1绿茶我国十大传统名茶中的六个绿茶品种均属炒杀青绿茶。
绿茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、干燥等工序加蒸杀青绿茶具有干茶、叶底（冲泡后的茶叶）、汤色均较翠
工而成，属非发酵茶。茶青是从茶树新梢上采摘的新鲜芽绿，但香气欠鲜锐，滋味较涩的特点。
叶，一般包括单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等。优质绿茶的品质特点具有条索圆紧，匀直，白毫显
绿茶的主要制作工序是：杀青、揉捻和干燥。露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿
杀青是绿茶形状和品质形成的关键工序，它是将茶色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮。从性质来看，绿茶属
青倒入杀青锅（或滚筒式杀青机或蒸汽式杀青机）后通过凉性，适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油
高温作用，破坏和钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚腻食品食用过多、醉酒者饮用。
类物质氧化，防止叶片红变；蒸发鲜叶内的部分水分，使2黄茶
鲜叶变软，为揉捻工序塑造茶叶外形创造条件；借助热化黄茶是以茶青为原料经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等
学反应，消除鲜叶中的青草气以及苦、涩味等低沸点物工序加工而成，是轻发酵茶。
质，使茶叶香气得到改善，形成绿茶特有的色泽和风味。黄茶比绿茶多了一道关键工序---闷黄。该工序是将
揉捻是通过手工或机械摩擦外力作用，把杀青叶揉杀青或揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之数
紧成条、初步塑造外形，将其表皮揉破使部分茶汁挤溢附十分钟或数小时不等，促使多酚类物质在湿热作用下，进
着在叶片表面，以便冲泡并对提高茶滋味浓度具有重要行非酶性的自动氧化产生色变物质，形成黄茶特有的黄
作用。汤黄叶的品质特点。
干燥是绿茶制作的最后一道工序，目的是蒸发水分、黄茶按茶青的嫩度和芽叶大小不同可分为黄芽茶、
整固外形、促进茶香，是茶叶最后获得优良品质的重要保黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶是采摘单芽或一芽一叶的
证。细嫩原料加工而成，主要有产于湖南洞庭湖的君山银针、
绿茶的种类繁多，按干燥方法不同可分为炒青、烘四川雅安的蒙顶黄芽和安徽的霍山黄芽。黄小茶是采摘
青、晒青。炒青绿茶是对炒锅加温，将茶叶炒干，在我国的细嫩芽叶加工而成，主要有产于湖南岳阳的北港毛尖、宁
十大传统名茶中有产于浙江杭州的龙井、江苏太湖洞庭乡的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤。
山的碧螺春。烘青绿茶是采用烘焙的方法将茶叶烘干，产黄大茶是采摘一芽二叶、三叶或四叶或五叶为原料制作
区分布广阔，是绿茶类中较为大宗的一类，在我国的十大而成，主要有产于安徽的霍山黄大茶以及广东韶关、肇
传统名茶中有产于河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安庆、湛江等地的广东大叶青。
徽金寨的六安瓜片、安徽黄山的黄山毛峰。晒青绿茶是利黄茶具有茶色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和的品

收稿日期：2011－05－23
作者简介：魏先林（1960-），男，高级实验师，主要研究方向：商品学。
徐建新（1958-），女，讲师，主要研究方向：高教管理。
第5期魏先林，徐建新：浅谈茶叶的分类与品质特点187

质特征。作为黄茶的代表且为我国十大传统名茶之一的缘为红色，具有“绿叶红镶边”的特点。产于福建安溪的铁
君山银针，具有茶形紧实挺直、芽头肥硕、满披白毫，色泽观音和福建武夷山武夷岩茶是青茶中的上品，均为我国
金黄润亮，香气清鲜，汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚，叶底十大传统名茶之一。
嫩黄明亮等特点。黄茶在闷黄工艺中，产生了大量的消化6红茶
酶，具有助消化、增进食欲，健脾胃的功效。红茶是以茶青为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工
3黑茶序加工而成，属前发酵的全发酵茶。其茶青应以茶多酚类
黑茶一般是采摘一芽五、六叶较粗老的茶鲜叶为原化合物含量较高的夏茶为好，除小种红茶要求茶青具有
料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等主要工艺流程制