高压脉冲电场技术在食品加工中的应用研究新进展.docx

高压脉冲电场技术在食品加工中的应用研究新进展
高压脉冲电场技术（PulsedElectricField，PEF）作为一种新兴的对食品进行加工和保鲜的技术，在食品工业中获得了越来越广泛的应用。本文将从PEF技术的原理、优势以及在食品加工中的应用研究新进展三个方面进行介绍和分析。
一、PEF技术的原理
PEF技术是通过应用瞬态高压脉冲电场使食品内的细胞和分子发生一系列物理、化学和生物学反应，达到对食品的加工和保鲜的一种新技术。
在PEF技术的应用过程中，将食品放置在两个电极之间，通过施加超过1千伏/厘米的脉冲电场，使得食品内部的细胞膜受到破坏和变性，进而破坏细胞壁，使食品内部的营养成分、酶和菌群得到释放或抑制。另外，PEF技术还会引起食品中的热、机械和化学反应，从而达到更好的加工效果。
二、PEF技术的优势
与传统的食品加工及保鲜技术相比，PEF技术具有以下几个优势：
1.营养成分的保留度高
PEF技术可以有效地抑制食品内部中的酶和菌群，从而提高食品的保鲜性和保存期限。另外，该技术能够使得在加工过程中食品中的营养成分不被破坏，保留度很高，保证了食品的营养价值。
2.加工速度快
PEF技术可以在短时间内完成对食品的加工和保鲜。例如，对于果汁等液态食品，在PEF技术的处理下，可以在数秒内达到灭菌的效果。
3.环保健康
PEF技术可以取代传统的加工工艺，例如ThermalProcessing等传统食品加工技术，在PEF技术下生产的食品可以不加热灭菌，同时也不需要添加化学物质，环保健康。
三、PEF技术在食品加工中的应用研究新进展
1.肉类及肉制品的加工
研究发现，PEF技术可以使不同类型的肉类（牛、鸡、羊、鱼、猪等）的蛋白质发生变性和集聚，使得食品口感更好、更嫩，肉质更鲜美。
2.果汁加工
PEF技术可以对果汁进行杀菌处理，从而保证果汁中所含的营养成分不受热处理而破坏。
3.蔬菜加工
近年来研究表明，PEF技术也可以用来处理蔬菜，特别是用于蔬菜的加工，如破碎、压绞、榨汁方面也展现出了许多潜力。达到破坏细胞壁、杀菌、增强浸出、去除苦味等效果。
4.奶制品加工
PEF技术在奶制品加工中也被广泛应用。例如，在牛奶等奶制品中，PEF技术可以有效地破坏细菌和酵母，从而保证产品存储期限和口感质量。
总结：
PEF技术在食品加工中具有明显的优势和效果，可以达到增加食品保质期、保持其营养成分、杀灭细菌、提高口感等效果；同时应用也在不断的推广和提高。随着新型高可靠、高效的PEF技术的推出，将会出现更多的新型食品加工技术，如纳米技术和含能物质的PEF技术等，这些技术的出现将会更好地满足顾客对食品的要求和需求。