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全天然丝胶蛋白质风味蛋白酶水解产物抗氧化性研究
全天然丝胶蛋白质风味蛋白酶水解产物抗氧化性研究
摘要：
本研究采用纯天然的丝胶蛋白作为研究对象，利用蛋白酶水解产生了不同的风味蛋白酶水解产物，然后对其进行了抗氧化性能测试。实验结果表明，不同种类的丝胶蛋白酶水解产物对DPPH自由基清除率、还原力、总多酚含量、总黄酮含量和总酚含量等指标均产生了不同程度的影响。其中，三肽和五肽为最具有抗氧化活性的产物，其表现出较高的清除自由基能力和较高的还原力，同时还含有较高的多酚及黄酮能力。而一肽和六肽则表现出的抗氧化活性较弱。本研究的结果表明，丝胶蛋白酶水解产物具有一定的抗氧化性能，其中三肽和五肽可能是最为有前途的抗氧化活性产物。
关键词：丝胶蛋白质；蛋白酶水解产物；抗氧化性能；三肽；五肽
引言：
近年来，抗氧化剂在食品加工中的应用越来越广泛。抗氧化剂是一种能够防止或延缓食品腐败的物质，其最主要的作用是通过抑制食品中自由基的产生及减少自由基反应来保持食品的鲜美。然而，由于部分合成的抗氧化剂存在着抗氧化剂残留等问题，因此传统的合成抗氧化剂不再符合消费者对健康食品的要求。而来源于天然材料的抗氧化剂则成为了一种广受欢迎的选择。丝胶蛋白质因其良好的水溶性、胶凝和乳化性而被广泛使用。同时，丝胶蛋白由于存在着丰富的氨基酸组成，从而能够产生不同的蛋白酶水解产物。丝胶蛋白质及其酶解产物具有一定的抗氧化活性，因此本研究旨在探索丝胶蛋白质风味蛋白酶水解产物的抗氧化性能。
材料和方法：
收集到的丝胶蛋白样品经过去脂肪、除异物、浸泡和冷水洗涤等步骤后，用蒸馏水中和到pH7.0。然后采用不同的蛋白酶进行酶解，将生成的产物以礼品盒的形式进行储存。之后，对不同种类的丝胶蛋白酶水解产物进行以下测试：
1.DPPH自由基清除率测试：将不同浓度的样品溶液与1mM的DPPH乙醇溶液混合，室温下测量20分钟后，通过UV-Vis分光光度计检测其吸收峰的变化。
2.还原力测试：将不同浓度的样品溶液与5mMFeCl3/10mMK3Fe(CN)6混合，室温下放置15分钟后，通过UV-Vis分光光度计检测其吸收峰的变化。
3.多酚含量、黄酮含量和总酚含量测试：分别在碳酸氢钠和Na2CO3溶液中对不同浓度的样品溶液进行还原，然后添加Folin-Ciocalteu试剂和Na2MoO4再加热15分钟。通过含量标准曲线计算各成分含量。
结果：
三肽和五肽为最具有抗氧化活性的产物，其表现出较高的清除自由基能力和较高的还原力，同时还含有较高的多酚及黄酮能力。而一肽和六肽则表现出的抗氧化活性较弱。
结论：
丝胶蛋白酶水解产物具有一定的抗氧化性能，其中三肽和五肽可能是最有前途的抗氧化活性产物。本研究结果为探索丝胶蛋白质的潜在价值提供了理论基础，对于开发基于天然材料的抗氧化剂和食品添加剂具有一定的指导意义。