黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展.docx

黄酒风味物质分析的研究现状与进展
指导老师：任清学生姓名：谢薇
摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。
关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。
1.课题背景
黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。
由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。
然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

2.研究现状
2.1黄酒风味物质成分
2.1.1挥发性风味物质
黄酒中的挥发性风味物质是其风味物质的重要组成。黄酒的风味也会随着就酒龄的增长产生变化，一般其风味会大大改善，而这是因为挥发性风味物质的变化。研究者主要采用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合以及气相色谱和液相色谱、气质联用法来分析测定挥发性物质。
鲍忠定等[1]采用乙醚萃取浓缩法．将样品前处理后。用GC／MS鉴定了42种挥发性风味物质，分别是：（表一）
表一黄酒中的挥发性风味物质
醇甲醇、乙醇、正丙醇、仲丁醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、正己醇、l，3一丁二醇、2，3一丁二醇、苯甲醇、B一苯乙醇酸乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、乳酸、己酸、α一羟基苯丙酸、苯甲酸、苯乙酸、糠酸酯乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯，乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯其他乙醛、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛、糠醛、苯酚、甲基苯酚、一丁内酯
鲍忠定等又用直接进样GC方法对异戊醇、乳酸乙酯、p一苯乙醇进行定量分析，结果发现，乳酸乙酯的含量随年份增加而增加，B一苯乙醇的含量随年份增加而减少。
殷德荣[2]采用建立毛细管气象色谱法测定黄酒中挥发物质的方法。酒样中加磷酸后蒸馏处理，采用DB-FFAP毛细管色谱分离，以保留时间定性，外标法定量测定乙醛、乙酸乙酯、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、B一苯乙醇进行定量分析，得到成分含量结果（表二）

表二某黄酒样中部分微量成分含量（mg/l）

郭翔[3]等采取固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合来分析测定挥发性物质。固相微萃取与液一液萃取相比，虽然不能分析更多的物质，但它具有操作时间短，样品量小，无需萃取溶剂，适于分析挥发性与非挥发性物质，重现性好等优点。
分析结果表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、丁酸2一甲基丁酯、异戊醇等是构成黄酒芳香主体的主要来源。黄酒中酯类化合物可能一部分是由酵母产生的，在贮存过程中可能进一步酯化使其含量增加。
栾金水[4]采用气质联用法对黄酒挥发性风味物质进行了分析研究，鉴定了其中一些香味物质组分。对黄酒酒样进行脱水后，采用1079直接进样杆进样，供气质联用仪分析。检测出6类组分，分别为：（表三）
表三黄酒中的挥发性风味物质
醇甲醇、乙醇、正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、3，3-二甲基-2-戊醇、正己醇、2，3-丁二醇、苯甲醇、苯乙醇、月桂醇酸乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、乳酸、己酸、α一羟基苯丙酸、苯甲酸、苯乙酸、糠酸酯乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯，癸酸乙酯、十六酸乙酯、乳酸乙酯、油酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-羟基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、邻苯二