方便面生产流程.docx

方便面生产线的工艺流程与技术装备
郭少华
河北科技大学
摘要：方便面作为一种快捷方便的速食，自发明来深受广大消费者喜爱，本文自方便面基本的生产工艺流程及技术设备方面作一一介绍，从而使人们更熟悉这一类食品。
关键字：方便面，工艺流程，设备
Theinstantnoodleslineprocessandtechnologyandequipment
ShaoHuaGuo
Hebeiuniversityofscienceandtechnology
Abstract:theinstantnoodlesasakindofquickandconvenientfastfood,sincetheinventiontodeeplythegeneralconsumerslike,thisarticlefromtheinstantnoodlesthebasictechniqueofproductionprocessandtechnicalequipmentisintroduced,whichmakesonemakepeoplemorefamiliarwiththiskindoffood.
Keyword:instantnoodles,process,equipment
方便面，又称快食面、即食面、即席面。方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。
方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。按照干燥脱水工艺：油炸方便面和热风干燥方便面两大类。
包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。
工艺流程如下
1.原辅料及添加剂
1.1小麦粉
小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。
1.2油脂
对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。
油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕搁油。棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。
1.3水
在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。
1.4添加剂
方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。
品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。
1.5油炸方便面的配方
油炸方便面的参考配方见下表。

2.和面
和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。
方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和面机的结构如图7-12所示，
工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。
3.熟化
熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。熟化时间一般为15分钟。熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度。
4.复合压延、切条、成型
复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。复合压延过程如下图所示。
主要技术参数：产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。
面刀切条：压延好的面带通过面刀，一对相