厨房厨师考核表格.docx

厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表

岗位
组别厨师长领班厨师厨工合计
12-002菜品反馈意见表
菜品反馈意见表

菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品

满意的原因

最不满意菜品

不满意
的原因
12-003厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志

交班内容接班、值班记录交班人
时间人
时间厨师长时间
12-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称卫生检查纪律检查设备、安全
检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号菜点
名称加工
预制色泽味道质感造型卫生操作
时间用料姿势合计得分备注

考评人：时间：

12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师
号业务考核
内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师
号业务考核内容评分细则总分成形率成形
速度成形
质量配菜
速度配菜准确度卫生
状况其他

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
号业务考核
内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
厨
师
号业务考核
内容评分细则总分成莱
速度成菜质量卫生
状况其他色泽口味质地造型刀工

12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨
师
号业务考核
内容评分细则总分成品
速度成品质量卫生
状况其他色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次

姓名一二三四五六日备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：

12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因
与意见站灶厨师厨师长处理意见备注
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：制作人：
菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键

菜品特点

彩色照片

备注

12-015原料加工规格表
原料加工规格表

成品名称用料加工规格

12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表

菜名用料盛器装盘要求备注名称数量

12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
用量
品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克……

12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
用量
品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克……

12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等……12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝10姜蒜米87寸条盘木耳丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸条盘……
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟……12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：克
菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团500……

12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅500……

12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊500……
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味