果蔬制品工艺果蔬速冻.ppt

1冷冻对果蔬组织结构的影响A机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；C气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。2化学变化A蛋白质变性：☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B变色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。冻结原料★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法

2024-02-23

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果蔬制品工艺果蔬速冻.pptx

2024-11-07

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果蔬制品工艺.ppt

第二章果蔬制品工艺第一节果蔬的保鲜2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。第二节果蔬的速冻冻结前原料的处理速冻果蔬加工的后续工序第三节果蔬的干制干制品的包装、贮藏和复水第四节果蔬的糖

2024-01-06

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果蔬制品工艺.pdf

第三章果蔬制品工艺•果蔬的保鲜•果蔬的速冻•果蔬的干制•果蔬的糖制和腌制第一节果蔬的保鲜•涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。阻湿性涂料涂料的种类2.阻气性涂料——按作用分类乙烯生成抑制涂料——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)

2024-08-25

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速冻果蔬预冷工艺的研究.pdf

悄冷年第期总第期一

2024-01-06

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