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脐橙果醋及果醋饮料生产工艺研究
1、前言
甜橙一般分为普通甜橙、血橙和脐橙。脐橙含有蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素等多种营养成分，对人体有清火养颜、降低胆固醇和减少放射性元素在人体内积累，以及防癌抗癌等功效;此外脐橙还含有黄酮类及柠檬苦素类化合物、类胡萝卜素、果胶等成分，有研究表明其具有抗氧化、防癌、抗癌、抗突变和真菌、抑制变性细胞增殖、抗病毒、防治心血管疾病等多种保健功效。果醋作为目前新型的发酵饮品，兼有酿造食醋和水果的营养成分及酸甜可口的特点，是集营养与保健为一身的健康饮品。国内外关于脐橙鲜果贮藏加工的研究，主要集中在保鲜及果汁饮料和果酒加工的研究，对于脐橙果醋及果醋饮料的工艺研究较少。本文以脐橙为研究对象，以纯种液态发酵酿造兼具脐橙和食醋营养的脐橙果醋饮料，探讨影响酒精发酵和醋酸发酵效果的关键因素，得出了最佳酿造条件和工艺参数，并采用正交试验优化酿造工艺及产品配方，为丰富脐橙的加工产品种类，拓宽脐橙鲜果的利用途径提供参考依据。
2、材料与方法
1.1材料与试剂
纽荷尔脐橙鲜果：湘西水果市场;安琪葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;沪酿1.01上海佳民酿造食品有限公司;果胶酶(100000U/g)郑州市富泰程化工产品有限公司;柚苷酶50000U/g郑州瑞佳食品添加剂有限公司;葡萄糖、高果糖浆、柠檬酸、苹果酸、果胶、梭甲基纤维素钠((CMC-Na)、黄原胶和95%食用乙醇(国产食品级;碳酸钙、氢氧化钠和酚酞(国产分析纯)。
1.2仪器与设备
JYZ-350榨汁机九阳股份有限公司;AEL-200精密电子天平湘仪天平仪器设备有限公司;SPX-250B-Z型生化培养箱上海博讯实业有限公司医疗设备);FUMA-QYC200变频摇床上海福玛实验设备有限公司;VS-1300L-U洁净工作台苏净集团安泰公司制造;WI'T手持糖度仪成都光学);HH-S2恒温水浴锅常州智博瑞仪器制药有限公司;YJGY-70型均质机天津市特斯达食品科技有限公司;722型可见分光光度计上海舜宇恒平科学仪器有限公司;YXQ-SG46-280S手提式压力蒸汽火菌锅上海博讯有限公司;酒精计河北省武强县同辉仪表);精密pH计上海精密科学仪器)。
1.3方法
工艺流程

操作要点
预处:以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0.3g/100mL的果胶酶和0.01g/100mL袖苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅，酶解90min，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。酒精发酵:调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28-30℃发酵5-8d至糖
度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液，残糖量。醋酸发酵:将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液，醋酸菌扩大培养液接种量为10%左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。陈酿:将发酵后的上层澄清液转入已火菌的发酵容器，满罐陈酿，密封置于5-10℃的环境下，陈酿时间3-4个月。
调配:加入果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC-Na,黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。
测试指标与方法
酒精度:参照GB5009.225-2016的蒸馏法;总酸(以乙酸计:参照GB/T12456-2008，酸碱滴定法;糖度:糖度计法;pH值:精密pH计直接测定。
果汁稳定效率的测定方法
取一份待测样品于比色皿，在410nm处测定其吸光度值A410。再称取一份待测样品，经4000r/min离心15min，取其上清液于410nm处测定其吸光值Ai410，以离心后的吸光度与离心前的吸光度的比值即Ai410/A410，来比较果汁的稳定效率。
1.4评价指标
感官指标
感官评价:感官评价人员通过评分检验法对得到的果味饮料从色泽、香气、滋味、风格四方面进行感官评定，感官评价标准见表1。
表1脐橙果醋饮料感官评价标准表(100分)

2结果与讨论
2.1酒精发酵实验
将调整糖度后的脐橙果汁接入已活化的酵母，恒温橙果酒酒精发酵工艺为:酵母接种量0.12%，发酵初始糖度23%，发酵温度30℃，发酵时间144h。在此条件下得脐橙果酒的酒精度平均值为10.8%。
2.2醋酸发酵的单因素实验
不同醋酸菌种接种量对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶，酒精度为8%、温度控制在32℃、摇床转速为150r/min，分别接种7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%的醋酸菌扩大培养液进行醋酸发酵，测得产酸量，结果见图l

由图1可以看出，在醋酸发酵过程，在6%-10%范围内，产酸量随醋酸菌接种量的增加而增加，在10%时达到最大值;而大于10%时，随醋酸