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响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究
摘要：
本研究采用响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺条件，对油温、真空度和加热时间等因素进行调整，通过对薯片的色泽、营养成分和口感等质量指标进行测定，确定了最佳的工艺条件，获得了品质最佳的红薯脆片产品。结果表明，此种真空油炸工艺在生产中能够有效提高产品的品质，减少能源消耗，具有较好的应用前景。
关键词：响应面法、真空油炸、红薯脆片、工艺优化、品质指标。
引言：
在食品加工领域，油炸是一种常见的加工方式，可以使食品表面形成脆皮，提高口感和营养价值。但是，传统油炸容易产生多种致癌物质，且能源消耗大，炸出的食品品质常常不稳定。因此，在油炸加工方面，探索新的工艺条件成为研究人员的关注点。在真空环境下进行油炸，除去空气中的氧气可以减少物质的氧化反应，从而降低了致癌物质的产生，同时也降低了油温，有利于减少对营养成分的破坏，加快热传递和食品的热领导。因此，利用真空油炸技术来生产红薯脆片，值得深入研究。
方法：
本研究选用响应面法对真空油炸红薯脆片的工艺条件进行优化，通过正交试验的方法，对油温、真空度和加热时间等因素进行筛选，建立了三因素三水平的响应面模型，通过对实验数据的统计分析，确定最佳的工艺条件。在真空油炸过程中，采用不锈钢油炸锅，以花生油为油脂，真空度为-0.08MPa，油温范围从150℃到190℃，加热时间范围从70s到110s。
结果：
在最佳的工艺条件下，红薯脆片的品质明显提高，经过初始湿重等基本特性检测，色泽、脆度、含水率、氨基酸等检测指标得到了明显提高。其中，红薯脆片的适宜工艺条件为：油温170℃，真空度-0.08MPa，加热时间90s。结论：本研究利用响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺条件，通过多次实验得到最佳的工艺参数，达到了所预期的目标。因此，该方法可为真空油炸加工提供一种新的工艺思路，具有一定的应用前景。