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SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分
概述：
番茄牛腩作为一道美食，其味道是非常重要的。挥发性风味成分是食物中的重要组分，对其味道和香气的形成和特性起着至关重要的影响。为了全面了解番茄牛腩的挥发性风味成分，我们采用了SDE-GC-MS分析以及GC-O评估技术的结合方法。
实验方法：
番茄牛腩样品准备：取5g牛肉块和5g切碎的番茄混合均匀。在加入2.5g盐、3g味精和适量的辣椒油后，将混合物放在密闭袋中腌制4小时，然后放入电饭煲中炖煮3小时。经冷却和去皮后取1g样品装入20mL的圆底瓶中，加入10mL纯水和2gNaCl，用乙醚萃取3次。每次萃取用1mL的气液萃取液，用流量为1mL/min的氮气将洗脱液吹到色谱柱前的SDE头上。
SDE采样流程：样品加入于SDE头部，在水浴中保持45min。随后开启惰性气体，用20mL/min的速度载气将萃取的挥发性风味成分送到TG-GC-MS系统。
模式识别分析：在质谱仪和数据库的辅助下通过GC-MS技术对挥发性成分进行分析，并通过GC-O技术评估其风味质量。
结果和讨论：
共鉴定出番茄牛腩中的47种挥发性成分，包括脂肪酸类，醇类和酯类等。其中蜡烷和沉香烷是最主要的两种风味成分。在GC-O技术的协助下，可以发现这两种化合物对番茄牛腩的香气产生了很大的影响。在辨认风味过程中，20个评估人员共辨认出30个不同的特性香气，包括肉香、番茄香和油脂味等。
结论：
本文采用SDE-GC-MS结合GC-O技术，对番茄牛腩中的挥发性风味成分进行了深入的分析和评估。鉴定出的挥发性成分包括了脂肪酸类、醇类和酯类等多种组分，同时也可以发现到蜡烷和沉香烷是两种主要的风味成分。在GC-O技术的协助下，得到了包括肉香、番茄香和油脂味等30种不同特性香气标记。本文的研究结果对于进一步了解番茄牛腩的风味成分，提高其烹饪品质具有一定的参考价值。