各类食物的营养价值.ppt

食品种类：
1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。
2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。
3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。食品的营养价值是指食品中的营养素和热能
能够满足人类营养素需要的程度。
四因素：种类是否齐全；
数量是否齐全；
相互比例是否合理；
是否容易消化、吸收；★营养素的种类、数量、相互比例、消化率
★营养素质量
营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)
即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值评定食品营养价值的意义谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。
我国居民膳食中以大米和小麦为主。
居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。
同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。基本结构
谷皮
糊粉层
胚乳
谷胚（胚芽）
1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质
2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。
4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。

脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。

碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。

无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.

B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.胚乳谷胚谷皮整粒
(谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)
水分13.012.512.514.5
含氮化合物10.535.716.411.0
碳水化合物74.331.743.669.0
脂肪0.8013.13.31.2
无机盐0.705.706.01.7
纤维素0.701.8018.02.6
VB13%64%33%
VB232%26%42%
VB66%21%73%
尼克酸12%2%86%量：7%-12%。
质：
谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白
小麦、玉米和大米比较:
小麦含量最高(11.9%)
大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)
从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。
几种谷类的蛋白质组成（％）量：谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间，
燕麦脂肪8.8%。
质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
量：>70%
质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。量：1.5%~3%
质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类食物是B族维生素的重要来源。
（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）
不含维生素A、维生素D和维生素C。
玉米和小米含少量胡萝卜素。合理加工：八五面、九五米

合理烹饪：淘洗次数、捞饭、煮面条等。

合理贮存：水份活度、湿度、温度等。
（避光、通风、阴凉、干燥）不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)谷物发芽法和自然发酵法

遗传控制

利用食物蛋白质互补作用豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）
国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。量：含量较高35~40%
质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）
谷豆混合——蛋白质互补量：高达15~20%
质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点——碳水化合物主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。

干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。
蛋白质含量中等20