第4章 食品感官检测技术 PPT.ppt

主要内容作业P108，2题、4题思考题：一、填空题思考题：一、填空题思考题：二、名词解释思考题：二、名词解释感官一、什么叫食品感官检验？大家有疑问的，可以询问和交流食品感官鉴别（50年代前）茶叶1、食品感官检验的范畴2、食品感官检验的意义3、感觉的定义4、感觉的五个基本特征◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。1718二、食品的感官因素2、气味/香气/香味
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地
黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。
均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。
质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。◆食品风味化学
四种基本味：酸、甜、苦、咸
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻三、感官检验的种类1、视觉检验2、嗅觉检验3、味觉检验28你知道吗？4、触觉检验◆听觉的产生
声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢
◆特征
声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播四、感官检验的基本要求分析研究型实验室试验区的环境要求
（1）试验区内的微气候
温度：室温保持在21℃左右；
湿度：相对湿度保持在65%左右；
换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；
空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。2、检验员的基本条件和要求
身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。
各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。
具有从事感官分析的兴趣。
个人卫生条件较好，无明显个人气味。
具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。3、评价员的筛选
基本识别实验：基本味或气味识别实验等
差异分辨实验：三点实验、顺位实验等

◆筛选内容：
感官功能的测试
感官灵敏的的测试
表达能力的测试4、样品的要求5、不能直接感官分析的样品的制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。
一般用中性载体进行稀释；
常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。第二节感官检验常用方法2.感官检验的方法分类嗜好型感官检验
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。
两个类别的分析目的二、常用的感官检验方法检验方法的分类
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
标度和类别检验——用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。
分析或描述性检验——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。常用的六种感官检验方法（一）、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。
常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法，五中取二检验法。1、成对比较检验法成对比较2、三点检验法3、2-3检验法4、5选2检验法（二）、使用标度和类别的检验1、排序法2、分类法3、打分法表苦荞麦饮料调配评分标准（三）、描述性检验法1、性质——定性方面
外观——颜色、表面质地、大小和形状、产品结构
气味——嗅觉感应、鼻腔感觉
风味——嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉
口感、质地——机械参数、几何参数、脂肪/水分参数
2、强度——定量方面
◆表达了每个感官特性（词汇/定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。
◆描述分析中常用的标度：
类项标度
线型标度
量值估计标度3、呈现的顺序——时间方面
◆品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。
◆感官评价时，品评员一次只能使有