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食物中毒案例讨论食物中毒（二）.食物中毒概述

1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病
2.特征：
（1）潜伏期短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。
（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。
（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。3.食物中毒的分类4.食物中毒发生常见原因5食物中毒的特点：6食物中毒处理的总则二细菌性食物中毒
概述
1.细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高、群体暴发
2）好发季节：夏秋季
3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。A.沙门氏菌属食物中毒
（1）病原：
沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。
引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）（2）流行病学特点：
a.多见于夏秋季，患病类型不完全一致
b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起
c.污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。
d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性
（3）中毒机制污染食物
消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻（4）临床表现：
多为急性胃肠炎型：潜伏期12～36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
B.副溶血性弧菌食物中毒
1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌、海产品带菌率90％
a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。
b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。
c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。
d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。
e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：
（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。
（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见，其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。
2）流行特点：3）中毒机制：
随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿和充血。
该菌可产生肠毒素和耐热性溶血素，后者具有心脏毒性，对其它组织亦有毒，并可引起粘液血便样腹泻及肝功能障碍。
4）临床表现：
潜伏期短，多呈暴发。潜伏期2小时～40小时，一般为10小时～24小时。
主要症状：为上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数出现粘液便及脓血便，里急后重不明显，多数病人在腹泻后出现恶心、呕吐，病人可有发烧，体温一般在37.5℃～39.5℃，重者出现脱水、虚脱、血压下降。病程一般1天～3天，预后良好。
c.肉毒梭菌食物中毒
（1）病原：
肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素
肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强
肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物
肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。
肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型（2）流行特点：
1.季节性：一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体暴发。
2.引起中毒的食品：我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐；国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。
3.污染来源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境，吃时不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。。（3）中毒机制：
肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统的颅神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作