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星级酒店菜肴制作要求.pdf

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星级酒店菜肴制作要求--XXX酒店菜肴制作规定品种名称用料调味料操作规定成品规定鱼翅虾饺皇肥肉粒笋丝鱼盐糖味精适量1.将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和馅料爽品翅大虾仁澄面笋丝作馅;有汁皮爽2.澄面汤熟后加入适量生粉搓匀将带韧皮压薄包入适量馅料.鲍鱼带子饺罐头鲍鱼带子虾盐糖味精胡椒粉1.汤熟澄面加入适量生粉;皮薄馅鲜肉小棠菜澄面适量2.带子虾肉加盐擦至起胶加入其有汁生粉她配料拌匀;3.面皮压薄包入适量馅料.菠汁鱼翅饺大虾仁鱼翅肥肉盐糖味精胡椒粉1.将虾肉加入味料擦至起胶后加入皮要青绿粒菜汁澄面生适量其她配料拌匀;馅要有汁粉2.菜汁加水汤熟澄面包馅.爽口.蚝油山竹卷竹苗瘦肉肥肉蚝油盐糖味精胡1.竹苗加蚝油炖20分钟;大小均匀虾肉马蹄肉生粉椒粉生油麻油2.肉料入味拌成馅;爽口有汁.3.竹苗酿入馅料上碟星级酒店菜肴制作要求--星级酒店菜肴制作要求--黑椒蒸肠头猪肠头萝卜干黑椒粒盐糖味精将肠头洗净炖熟切好加入味料拌均肠头甘香胡椒粉可口无异味.上汤鲜水饺瘦肉肥肉面皮盐糖味精胡椒粉将瘦肉绞烂后入味料拌成胶放入其她拌清淡味鲜笋肉虾肉生粉均包成水饺型爽滑豉汁蒸排骨猪排骨