啤酒发酵-发酵过程控制.pptx

啤酒的生产任务三发酵过程控制主发酵现代立式锥形发酵罐以一罐法为例，锥形发酵罐发酵操作步骤如下：
①接种
②满罐
③主发酵
④双乙酰还原
⑤降温
⑥储酒满罐时间正常情况下不超过24h，满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。接种酵母后，生长较为缓慢，经10多个小时候才能进入出芽繁殖阶段。发酵麦汁表面开始有泡沫，外观浓度降低范围在0.5~1.0°P，温度升高0.7~1.0℃。
酵母恢复阶段，酵母细胞基本不繁殖，在细胞膜形成后，恢复了渗透性，酵母则在有氧条件下进行繁殖。酵母添加后，在有氧的条件下，酵母逐渐恢复原有的活性，以麦汁中可发酵性糖为碳源，氨基酸为主要氮源进行呼吸作用，从中获得生长繁殖所需要的能量；当发酵液中的溶解氧耗尽后，酵母便开始无氧发酵。麦汁中的糖则被酵母发酵成乙醇和CO2，这就是主发酵阶段。

（1）温度的控制
淡色啤酒酿造普遍采用下面酵母发酵（Lager酵母），发酵温度为7~13℃。一罐法常采用10℃。（2）浓度的控制
如果发酵旺盛，降糖速度快，可适当降低发酵温度和缩短最高发酵温度保持的时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
当外观糖度降至3.8%~4.2%时可封罐升压，发酵罐压力控制在0.10~0.15MPa。
（3）发酵时间的控制
发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。
对于下面发酵，主发酵的时间一般控制在7~12天，低温缓慢发酵的啤酒，口味柔和醇厚，质量较高。
主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。

降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。5.后发酵和贮酒嫩啤酒经过一定时间的贮存，这个时期就是啤酒的后发酵和贮酒期。
后发酵在后发酵罐（贮酒罐）中进行，将嫩啤酒从主发酵池打入后发酵罐的操作称为“下酒”。啤酒进入贮酒罐后到啤酒成熟为止，分为3个过程
（1）开口发酵期
通过CO2驱除生酒味
（2）封口发酵期
后发酵后期
（3）贮酒期
酵母与颗粒沉淀，CO2溶解于饱和，缓慢的酯化反应。
后发酵的主要作用
（1）残糖的继续发酵；
（2）饱和CO2；
（3）促进啤酒的成熟；
（4）啤酒的澄清。
从封罐到酒体成熟，这段时期称为酒龄，现代发酵工艺贮酒为15~30天。后发酵、贮酒期间，通过采取一定的工艺措施或一些添加剂，达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。