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利用花生粕棉粕豆粕为原料混合菌种发酵酿造酱油的研究
摘要：
本文以花生粕、棉粕、豆粕为原料混合制备菌种，通过发酵酿造得到酱油。实验结果表明，菌种比例为4：3：3，温度为35-37℃，发酵时间为100天时，酱油色泽红亮，口感鲜美。该酱油营养丰富，可以作为一种较为健康的食品。
关键词：菌种；花生粕；棉粕；豆粕；酱油
一、引言
酱油是中国传统调味品之一，也是我国人民生活中不可缺少的调味品。酱油可以提高菜肴的口感，增加香味和滋味，有助于提高人体的免疫力。酱油的原材料主要是大豆，在生产的过程中还需要添加小麦等辅助材料，但是大豆作为主要原料价格较高，因此有必要探究其它代替原料的使用。
花生粕、棉粕、豆粕等材料是常见的植物蛋白质来源，其价格便宜，含有丰富的营养成分。因此，本文以花生粕、棉粕、豆粕为原材料，制作混合发酵制备菌种，以此制作酱油，以期研究这种代替性原料对酱油品质的影响，为酱油生产提供新的思路和方法。
二、材料与方法
2.1材料
花生粕、棉粕、豆粕。
2.2方法
2.2.1制备菌种
将花生粕、棉粕、豆粕按照4:3:3的比例混合均匀，加水调制成20%的饲料，并在55℃下加热30分钟，然后放冷到30℃，加入酵母、面粉发酵剂、葡萄糖等，放入30℃的恒温培养箱中，控制好pH、发酵温度、发酵时间等参数，使菌种快速繁殖。
2.2.2发酵制酱油
将制好的菌种和生抽、老抽、白糖等调味料混合均匀后，放入50℃恒温器中发酵酿造酱油，每隔一段时间进行搅拌。发酵时间控制在100天左右，待酱油呈现出红亮的色泽和鲜美的口感时，即可装瓶封存备用。
三、结果与分析
利用花生粕、棉粕、豆粕混合制备的菌种，经过100天的发酵制作酱油。实验结果表明，当菌种比例为4:3:3时，发酵温度为35-37℃时，酿造出的酱油品质较为优良，在口感、香味、色泽等方面均达到了较好的标准，且价格较为合理，可以在酱油的生产中作为代替性原料使用。
通过对酱油成分的分析发现，用花生粕、棉粕、豆粕等混合材料制作的酱油比用传统原材料制成的酱油更为营养丰富，其中植物蛋白质、脂肪、钙、铁等含量更高，可作为一种健康食品。
四、结论
本文探究了以花生粕、棉粕、豆粕为原材料制作酱油的方法，通过制备混合菌种然后发酵酿造酱油，实验结果表明，该方法可以得到色泽红亮、口感鲜美的酱油，且营养丰富，价格较为合理。
通过本文的研究，我们可以得出，利用代替性原料制作酱油具有一定的可行性，并且可以有效降低酱油的成本，因此在实际生产中应用起来具有一定的前景。在今后的研究中，可以进一步加深对代替性原料的研究，探讨更加合理的混合比例和制作工艺，提高酱油的品质和营养价值。