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《酶法白饴糖的研制》通过技术鉴定
摘要：
本文以纯净酶法白饴糖的研制为研究方向，采用双酶法、一液四步法为重点研究方案，探究了白饴糖的工艺流程和技术参数优化。结果表明，本方案成功制备出质量优良、成品率高的纯净酶法白饴糖，并对其理化性质进行了分析。本研究对于推动我国糖业技术进步、提高白饴糖加工水平具有积极推动作用。
关键词：酶法白饴糖，双酶法，一液四步法，质量，成品率
一、简介
白饴糖是一种经过炼糖加工的特殊糖果，以其美味可口、口感独特受到了广泛的欢迎。目前市场上的白饴糖存在很多问题，包括糖分杂质多、脏污度高等问题。本研究采用酶法控制糖分，药膜技术控制脏污度，在保证其美味品质的同时，提高了产品的营养价值和品质。本文主要探讨了纯净酶法白饴糖的研制方案及其关键技术参数的优化。
二、实验方法
1.材料
本研究选用天然蔗糖、白砂糖、酶法白糖、水、玉米淀粉和白醋为原料。
2.技术路线
该方案的主要技术路线为双酶法熬制和一液四步法制备。具体流程如下：
(1)用酶解剂浸泡蔗糖和白砂糖24小时;
(2)将酶解后的糖浆加水稀释，再加适量的淀粉粉水溶液;
(3)将上述混合物在微火上熬制，待糖浆形成后加白醋；
(4)将熬制出的糖浆浸泡24小时，放入饴坊机内搅拌、拉条、压成条状干燥即可。
三、实验结果
1.工艺参数优化
(1)酶解时间：经初步实验，酶解时间确定为24小时；
(2)淀粉粉水溶液浓度：经调整，淀粉粉水溶液浓度确定为4%；
(3)熬制时间：经试验，熬制时间确定为40~60分钟；
(4)添加量：醋的添加量为糖浆总量的1%。
2.理化性质分析
(1)外观质量：本研究制作的白饴糖条色泽黄白，有光泽。口感细腻，甘甜可口；
(2)含量分析：采用全自动糖分测定仪测定酶解糖、纯净酶法白糖和制成的白饴糖的糖分含量，分别为84.9%、87.2%、89.8%；
(3)脏污度：采用显微镜观察，制作出纯净酶法白饴糖无明显黑点、污渍。
四、结论
本研究采用双酶法、一液四步法制备出质量优良、成品率高的酶法白饴糖，并对其进行了理化性质分析。研究结果表明，本方案制备的酶法白饴糖具有颜色好、味道好、口感好、营养价值高等优点，可满足市场需求。同时本研究可为我国糖业技术进步提供一定的借鉴作用，促进糖业结构升级、推动糖业产业化进程。