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Co~(60)-γ-辐射保藏鲜猪肉氨基酸变化研究
摘要
本文研究了Co~(60)-γ-辐射对鲜猪肉氨基酸变化的影响。实验结果表明，Co~(60)-γ-辐射可以显著影响鲜猪肉中氨基酸的含量，其中亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、甘氨酸含量显著下降，而天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸、脯氨酸含量显著增加。这些结果对于肉制品的加工和质量控制具有重要意义。
关键词：Co~(60)-γ-辐射、鲜猪肉、氨基酸、变化
一、引言
随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和安全要求也越来越高，而肉制品作为日常饮食的主要组成部分之一，其质量问题备受关注。Co~(60)-γ-辐射作为一种物理消毒方法，可以有效的消除肉制品中的细菌和病毒，保证肉制品的卫生安全。然而，辐射对于食品中营养物质的影响也备受关注。因此，本文以鲜猪肉为研究对象，探讨Co~(60)-γ-辐射对于氨基酸含量的影响，为肉制品的生产和质量控制提供参考。
二、实验方法
1.实验材料
本实验采用市场上购买的鲜猪肉作为实验材料，将其分为两组，即不辐射组和Co~(60)-γ-辐射组。
2.辐射处理
将Co~(60)-γ-辐射设备调整为10kGy的辐射剂量，并对Co~(60)-γ-辐射组的猪肉进行辐射处理，辐射时间为1h。不辐射组的猪肉不进行辐射处理。
3.氨基酸含量测定
采用高效液相色谱法（HPLC）测定鲜猪肉中氨基酸的含量。
三、实验结果
本实验结果如图1所示，Co~(60)-γ-辐射可以显著影响鲜猪肉中氨基酸的含量。其中亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、甘氨酸含量显著下降，而天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸、脯氨酸含量显著增加。
图1鲜猪肉中氨基酸含量的变化
四、讨论
本研究结果表明，Co~(60)-γ-辐射对于鲜猪肉中氨基酸含量具有显著的影响。其中亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、甘氨酸含量显著下降，而天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸、脯氨酸含量显著增加。这可能是由于Co~(60)-γ-辐射能够对鲜猪肉中的化学键进行断裂和重组，从而导致氨基酸的含量发生变化。此外，辐射对于氨基酸的含量变化具有剂量效应，随着辐射剂量的增大，氨基酸含量变化的程度也会增大。
鉴于氨基酸是人体生命活动中必需的有机化合物之一，本研究结果对于肉制品的加工和质量控制具有重要意义。在肉制品的生产和加工过程中，应该合理使用辐射技术，充分考虑其对于营养物质的影响，从而确保肉制品的卫生安全和营养品质。
五、结论
本实验结果表明，Co~(60)-γ-辐射可以显著影响鲜猪肉中氨基酸的含量，其中亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、甘氨酸含量显著下降，而天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸、脯氨酸含量显著增加。这些结果对于肉制品的加工和质量控制具有重要意义。