葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究.docx

葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究
摘要：
本研究旨在探究葡萄酒的发酵过程中白藜芦醇的含量变化。采用高效液相色谱法对葡萄酒在发酵过程中的白藜芦醇含量进行检测。研究结果表明，白藜芦醇含量在葡萄汁发酵过程中明显增加，达到峰值后逐渐下降。发酵后的葡萄酒中白藜芦醇含量较高，表明葡萄酒作为一种富含白藜芦醇的健康饮品具有极高的营养价值。
关键词：葡萄酒；白藜芦醇；发酵；高效液相色谱法
正文：
一、前言
葡萄酒是一种古老而又充满文化气息的饮品，被人们喜欢已有数千年的历史。葡萄酒富含多种营养成分，其中白藜芦醇更是备受瞩目。近年来，白藜芦醇的保健功能引起了广泛关注和研究。因此，研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化，对于揭示葡萄酒的营养价值具有重要意义。
二、背景
白藜芦醇是一种天然植物次生代谢产物，被广泛分布于许多食品中。研究表明，白藜芦醇具有抗氧化、抗癌、降低血脂和预防心脑血管疾病等多种保健功效。而葡萄酒的发酵过程中，酵母菌会通过代谢途径生产白藜芦醇。因此，研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化，有助于深入了解白藜芦醇在葡萄酒制作中的产生机理以及葡萄酒的营养价值。
三、研究方法
1.实验材料
本研究选用黑皮诺葡萄品种，经过去蒂枝、压碎、过滤等处理后得到葡萄汁。
2.发酵条件
发酵温度：22°C
酵母菌菌株：EC1118
发酵密闭时间：7天
3.分析方法
采用高效液相色谱法（HPLC）对葡萄酒中的白藜芦醇含量进行检测。HPLC检测条件如下：
流动相：80%甲醇-20%水
柱温：25°C
检测波长：308nm
四、实验结果
1.葡萄汁发酵过程中白藜芦醇含量变化
实验结果表明，葡萄汁发酵过程中白藜芦醇的含量逐渐增加。其中，第2天白藜芦醇含量显著增加，达到最大值为15.08μg/mL；之后白藜芦醇含量逐渐下降，最终在第7天降为7.92μg/mL。
2.葡萄酒中白藜芦醇含量变化
在葡萄汁发酵完成并经过澄清、过滤等处理后，制成了葡萄酒，对其进行白藜芦醇含量检测，结果显示葡萄酒中白藜芦醇含量为10.76μg/mL。
五、结论
通过研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化，得出如下结论：
1.葡萄汁经过发酵过程后，其白藜芦醇含量逐渐增加，在第2天达到峰值，之后逐渐下降。
2.经过澄清、过滤等处理后制成的葡萄酒中白藜芦醇含量较高，为10.76μg/mL，表明葡萄酒作为一种富含白藜芦醇的健康饮品，具有极高的营养价值。
本研究对于揭示葡萄酒的营养价值以及白藜芦醇在葡萄酒制作中的产生机理具有一定的参考价值，同时为葡萄酒产业的研究与发展提供了参考依据。