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米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究
米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究
摘要：
米发糕作为一种传统的亚洲食品，受到许多人的喜爱。然而，其消化特性仍然不明确。本研究旨在通过体外模拟胃肠消化的方法，研究米发糕在消化过程中的变化。通过模拟胃酸和胃酶的条件，分析米发糕的变化过程，包括结构和化学成分。结果显示，米发糕在胃酸条件下发生了褐变，并且失去了一部分蛋白质。在胃酶的作用下，米发糕的蛋白质进一步分解，产生了多肽和胺基酸。此外，研究还发现，米发糕的淀粉在胰蛋白酶的作用下被逐渐降解为低分子量的糖类。综合来看，本研究揭示了米发糕在体外模拟胃肠消化过程中的变化，为进一步了解其消化特性提供了重要信息。
关键词：米发糕；体外模拟胃肠消化；胃酸；胃酶；淀粉
1.引言
米发糕作为传统的发酵食品，经历了长时间的发酵过程，其特殊的香气和口感受到了广大消费者的喜爱。然而，米发糕的消化特性尚不清楚，这一点在不同年龄和健康状况的人群中尤为重要。了解米发糕在消化过程中的变化对于评估其消化和吸收特性以及潜在的健康影响具有重要意义。因此，本研究旨在通过体外模拟胃肠消化的方法研究米发糕的消化特性。
2.材料与方法
2.1米发糕样品准备
从市场上购买新鲜的米发糕样品，并将其切割成1cmx1cmx1cm的小块。将样品冷冻保存至使用。
2.2体外模拟胃肠消化
按照模拟胃酸和胃酶的条件进行体外模拟胃肠消化实验。在酸性条件下，将米发糕样品放入含有0.1M盐酸的模拟胃液中，并重复模拟胃酸容量每小时10mL的排出，维持酸性条件。在酸性条件下处理12小时后，样品被捞出并用去离子水洗涤至中性。随后，将样品置于胃酶液（胃蛋白酶含量为5mg/mL）中，在37°C下进行胃酶作用，定时取样均质。
2.3分析方法
通过测量米发糕样品在消化过程中的质量变化，计算消化率。采用显微镜观察米发糕样品形态的变化，并通过扫描电子显微镜观察其微观结构。使用氨基酸分析仪测定米发糕样品中氨基酸的含量。利用高效液相色谱仪分析米发糕样品中多肽的含量。通过酶反应测定米发糕样品中的糖含量。
3.结果与讨论
3.1米发糕的质量变化
通过测量米发糕样品的质量变化，发现在酸性条件下，米发糕样品的质量下降了约30%。而在胃酶作用下，米发糕样品的质量又下降了约20%。
3.2米发糕的结构变化
通过显微镜观察和扫描电子显微镜观察，发现在酸性条件下，米发糕样品的结构出现了明显的变化，颜色由白色变为褐色。而在胃酶作用下，米发糕样品的结构进一步解体。
3.3米发糕中蛋白质的变化
通过氨基酸分析，发现在胃酸条件下，米发糕样品中的蛋白质含量下降了约15%。而在胃酶作用下，米发糕样品的蛋白质进一步分解，产生了多肽和胺基酸。
3.4米发糕中淀粉的变化
通过酶反应测定，发现在胃酶作用下，米发糕样品中的淀粉被逐渐降解为低分子量的糖类。
4.结论
本研究通过体外模拟胃肠消化的方法，研究了米发糕在消化过程中的变化。结果表明，在胃酸条件下，米发糕发生了褐变，并且失去了一部分蛋白质。在胃酶的作用下，米发糕的蛋白质进一步分解，产生了多肽和胺基酸。此外，研究还发现，米发糕的淀粉在胰蛋白酶的作用下被逐渐降解为低分子量的糖类。这些结果揭示了米发糕在体外模拟胃肠消化过程中的变化，为进一步了解其消化特性提供了重要信息。此外，本研究还为米发糕的改进提供了一定的理论依据，以提高其消化和吸收性能，增加其营养价值。
参考文献：
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