基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究.docx

基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究
摘要：
黄酒是我国传统文化中的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的风味特点。酿造黄酒的原料多种多样，如稻米、小麦、玉米等。本研究旨在比较不同原料酿造的黄酒风味品质差异，并利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术进行分析。结果表明，不同原料酿造的黄酒在风味品质上存在一定差异，电子鼻和GC-MS联用技术能有效地评估黄酒的风味品质。
关键词：黄酒；原料；风味品质；电子鼻；GC-MS
1.引言
黄酒是我国传统的发酵酒类之一，其历史可以追溯到几千年前。黄酒以其独特的风味和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。黄酒的风味品质主要受到原料和酿造工艺的影响。目前，主要的酿造黄酒的原料包括稻米、小麦、玉米等。
2.方法和实验
2.1实验设计
本研究选取稻米、小麦和玉米作为原料，酿造黄酒。分别用电子鼻和GC-MS对不同原料酿造的黄酒进行分析，比较其风味品质差异。
2.2黄酒样品制备
按照传统的酿造工艺，将稻米、小麦和玉米研磨成粉末，加水发酵。经过一段时间的发酵和蒸馏，得到黄酒样品。
2.3电子鼻分析
利用电子鼻对黄酒样品进行分析，测量基于传感器阵列的电子鼻输出的电阻值变化。根据电阻值变化，可以评估黄酒的风味特征。
2.4GC-MS分析
利用GC-MS联用技术对黄酒样品进行分析，通过分离和鉴定样品中的化合物，可以评估黄酒的化学成分和风味特性。
3.结果与讨论
3.1电子鼻分析结果
电子鼻分析结果显示，不同原料酿造的黄酒在风味特征上存在一定差异。稻米酿造的黄酒具有独特的香气，小麦酿造的黄酒口感醇厚，而玉米酿造的黄酒则更加清爽。
3.2GC-MS分析结果
GC-MS分析结果显示，黄酒中含有多种有机物，如乙醇、酸类化合物、酯类化合物等。不同原料酿造的黄酒中的有机物种类和含量也有所不同。
4.结论
通过电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造的黄酒进行分析，可以有效评估黄酒的风味品质。本研究结果表明，不同原料酿造的黄酒在风味特征和化学成分上存在差异。这些研究成果对于黄酒工艺改进和产品质量提高具有重要的参考价值。
参考文献：
[1]陈康，张宝忠，冯登国.基于电子鼻和多元统计方法的黄酒品种辨识研究[J].食品科学，2015，36(11):48-53.
[2]李霞，韩丽红，李慧.基于GC-MS的黄酒风味物质鉴定[J].河南科技学院学报，2019，40(2):64-68.
[3]刘莉莉，王明春，熊罡.电子鼻在酒类食品中的应用研究进展[J].食品科学，2013，34(23):256-260.