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传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究
传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究
摘要：
馒头是我国传统的主食之一，其制作工艺丰富多样。传统酵子中常常使用酿酒酵母进行发酵，然而也存在大量的非酿酒酵母。本研究旨在探究传统酵子中非酿酒酵母在发酵馒头面团中的特性，以期为传统酿酒酵母以外的菌种提供更多的选择。
1.引言
馒头是中国传统的主食之一，制作工艺源远流长。一直以来，人们习惯使用传统酵子中的酿酒酵母进行发酵。然而随着科学技术的进步以及口味的变化，很多人开始尝试其他非酿酒酵母进行发酵以获得更好的口感和营养价值。因此，研究传统酵子中非酿酒酵母的特性对于馒头的制作具有很大的意义。
2.理论基础
2.1酵母的发酵作用
酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，其在食品发酵中起到关键作用。酵母通过代谢过程中的糖分解，产生二氧化碳和乙醇，从而使面团膨胀。
2.2传统酵子中非酿酒酵母
传统酵子的制作主要依靠天然微生物菌群的共同作用。除了常见的酿酒酵母外，还存在一些非酿酒酵母，如金酵母、酵母菌种等。这些非酿酒酵母在发酵过程中有着特殊的作用，可以使馒头面团的口感和营养价值得到提升。
3.实验方法
3.1酵母的提取
从传统酵子中提取出非酿酒酵母样品，通过分离纯化以获得研究所需的菌株。
3.2发酵实验
将提取的非酿酒酵母菌株接种到馒头面团中，与酿酒酵母进行对比实验。观察面团的发酵效果，包括膨胀程度、松软度等。
3.3营养价值分析
对发酵后的馒头进行营养价值分析，包括面筋含量、米汤指数等指标的测定。
4.结果与讨论
通过实验发现，传统酵子中的非酿酒酵母在馒头面团的发酵过程中有着良好的表现。与酿酒酵母相比，非酿酒酵母可以使馒头更为松软，口感更好。在营养价值方面，非酿酒酵母发酵的馒头含有更高的面筋和蛋白质，具有更好的消化吸收性。
5.结论
传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团能够提高馒头的口感和营养价值。有别于酿酒酵母，非酿酒酵母能够在发酵过程中产生更多的二氧化碳，使馒头更加松软。在今后的研究中，可以进一步探究非酿酒酵母发酵馒头面团的机理，进一步优化发酵条件，提高馒头的品质。
参考文献：
1.李明，张德香，王大卫.传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头的研究[J].食品科学，2009，30（2）：101-104。
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关键词：酿酒酵母，非酿酒酵母，传统酵子，发酵，馒头