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鸡蛋在贮藏过程中品质变化与力学特性的研究
随着食品安全及保鲜技术的发展，鸡蛋作为营养丰富、普遍受人们喜爱的食品之一，其贮藏保鲜也逐渐得到了广泛关注。在鸡蛋贮藏过程中，其品质和力学特性都会发生一定的变化，这对于鸡蛋的保鲜和质量控制是非常重要的。因此，本文通过对鸡蛋贮藏过程中的品质变化及力学特性进行研究，以探讨鸡蛋的保鲜和质量控制措施。
一、鸡蛋贮藏过程中的品质变化
1.外观变化
鸡蛋在长期贮藏过程中，外观会发生明显的变化。首先，鸡蛋原来光滑的表面会变得发粗糙，外表颜色也会发生变化。其次，蛋清和蛋黄之间的膜会变得松弛，并且在蛋内形成了空气室，这个现象被称为“蛋里出蛋”。最后，蛋壳表面的斑点和腐烂区域也会明显增加。这些外观的变化不仅影响着鸡蛋的外观，也可能影响着食品的卫生安全。
2.营养成分变化
鸡蛋是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分。但是，长期贮藏过程中，鸡蛋的营养成分会发生变化。研究表明，长期贮藏的鸡蛋蛋白质含量降低，而脂肪含量则有所增加。此外，长期贮藏的鸡蛋中的维生素C和B族维生素的含量也会明显下降。
3.品质变质
随着鸡蛋的贮藏时间的延长，其品质也会逐渐变差。主要从品味、气味和食品安全等几个方面来进行描述：
a.品味和气味：长时间的贮藏过程会让鸡蛋散发出难闻的味道，品味也会变得非常腥臭。
b.食品安全：长期的贮藏过程也会导致鸡蛋产生细菌和病毒的繁殖，从而降低食品的安全性。
二、鸡蛋贮藏过程中的力学特性
1.蛋白质和蛋黄的黏性
在鸡蛋的贮藏过程中，蛋白质的黏性和蛋黄的黏性会发生变化。这种变化主要是由于鸡蛋蛋白质和蛋黄中的水分和其他成分的失去和增加所造成的。在长时间的贮藏过程中，鸡蛋蛋白质和蛋黄的黏性会增加，这会直接影响到食品的口感和品质。
2.蛋清和蛋黄之间的膜
在鸡蛋贮藏过程中，蛋清和蛋黄之间的膜会变得松弛，并且在蛋内形成了空气室。随着膜的松弛，鸡蛋的力学特性也会发生变化。在振动或压缩鸡蛋时，空气室会产生难以预计的反应，这也影响了买家对鸡蛋的评价和购买。
三、鸡蛋贮藏过程中的保鲜措施
为了避免鸡蛋在贮藏过程中出现品质和安全问题，应采取一些保鲜措施：
1.低温贮藏：鸡蛋应该贮藏在较低的温度下，可以将鸡蛋放入冰箱中进行保存。
2.外包装和防潮处理：鸡蛋在贮藏过程中，应尽量避免振动和磕碰，并保持其干燥、通风的状态。
3.及时消费：在购买鸡蛋时，尽量选择新鲜的鸡蛋，将其及时消费，以免贮藏过程中出现食品安全问题。
综上所述，鸡蛋在贮藏过程中，其品质和力学特性都会发生一定的变化，这对食品的质量和安全产生了一定的影响。因此，在完成鸡蛋的贮藏和保鲜过程时，需要采取一定的措施，以保证其品质和安全性。