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中职《餐饮服务与管理实务》项目课程的开发与设计
内容择要：课程是职业教育内涵发展的核心，在课程改革深入推进进入实施层面之际，项目课程的开发与设计已经成为当务之急。本文以中职《餐饮服务与管理实务》为例，从课程设计思路、课程性质与目标定位、课程项目与模块设置、教学方法的运用、项目教学建议、实训教学环境配置、阶段性评估等方面探索了项目课程开发与设计的模式.
关键词：餐饮服务与管理;项目课程;开发与设计

课程模式是由一定的理念推导下的课程内容及其进程和安排在时间和空间方面的组合方式。课程设计问题是职业教育课程改革的核心问题之一，要提升职业教育的内涵，课程模式的蜕变是前提。在课程改革深入推进之际，课程的设计已成为当务之急。
项目课程是以典型产品或服务所设计的项目为载体的让学生完成工作任务的课程模式，项目课程已经成为当前职业教育课程改革的基本取向。项目课程从岗位工作任务分析入手，开发课程体系，由工作模块架构确立课程结构、设计教学项目、实施项目教学。
《餐饮服务与管理实务》是饭店专业的核心课程，为了打破课程原有的知识体系结构，改变理论与实践相脱离的状况，以饭店餐饮工作的职业能力为主线，以岗位工作为依据设计项目，以工作任务为模块对该课程进行了开发与设计。
一、课程设计思路
课程以职业能力为本位，以行动为为导向，在课程专家主持下，通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。
课程采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作岗位、工作任务为线索设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力，促进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。
二、课程性质与培养目标定位
《餐饮服务与管理实务》课程为饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。
培养目标定位：
一定行业视野具备从事餐饮服务
必备工作知识工作、基层管理工
熟练职业技能作的职业能力和职
良好职业素养业素养的专门性人才
职业能力的培养目标：
1.能胜任中餐的零点服务、宴会服务
2.能胜任西餐的零点服务、宴会服务

8能进行主题宴会的设计与布置
9.明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。
10.具备餐饮服务中级（参照《餐厅服务员·国家职业标准》）水平相关的技能与求和理论知识。
三、课程项目与模块设置
项目项目主题模块中餐服务模块1认识餐饮服务职业
模块2餐饮业发展及本地餐饮现状探究模块1托盘端托服务
模块2斟酒
模块3餐巾折花
模块4中餐摆台
模块5上菜分菜
模块6综合练习模块1餐前准备
模块2迎送宾客
模块3宾客订餐
模块4菜点知识与点菜
模块5就餐服务
模块6结帐服务
模块7宴会订餐
模块8宴会服务
模块9宴会台面设计与布置
模块10宴会结帐
模块11团体包餐服务
模块12综合服务演练西餐服务模块1西餐传入我国及现状探究模块1西餐餐盘式服务技巧
模块2西餐摆台（咖啡厅、零点、宴会）模块1迎送宾客
模块2零点预定
模块3欧美主要国家菜式特点及点菜知识
模块4西餐宴会服务
模块5西餐自助餐服
模块6西餐鸡尾酒会服务
模块7西餐宴会台面设计与布置
模块8冷餐会设计与布置
模块9鸡尾酒会设计与布置酒吧服务模块1认识酒吧服务职业
模块2认识不同风格的酒吧模块1软饮料服务
模块2中外烈性酒服务
模块3中外葡萄酒服务
模块4鸡尾酒服务
模块5酒吧运营房内送餐服务送餐服务
模块1备餐
模块2订餐
模块3送餐
模块4收餐
模块5VIP水果会议服务模块1各式会议场