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响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺
引言
油炸食品在世界各地都是非常受欢迎的美食之一，其中包括调理鸡排。然而，油炸食品通常含有大量的油脂和热量，导致消费者担心其健康影响。为了解决这个问题，许多研究都致力于减少油炸食品的油脂含量。响应面法是一种常用的优化方法，可用于研究混合油炸工艺中油脂含量和氧化稳定性等因素之间的关系。
材料与方法
实验材料：鸡腿肉，淀粉，面包屑，鸡蛋清，食用油（花生油、菜籽油、橄榄油）
实验设计：使用响应面法优化混合油炸调理鸡排工艺，主要考虑以下因素：油脂含量、油脂混合比例、淀粉含量和热油温度。实验采用Box-Behnken三因素三水平响应面设计，共设计15组实验方案。对于每个实验方案，需要记录调理鸡排的油脂含量和氧化稳定性。
实验步骤：
1.鸡腿肉去皮、去骨，切成长条状；
2.将淀粉、面包屑和鸡蛋清分别放置在三个不同的盘子里，稍微搅拌均匀；
3.将面包屑和鸡蛋清混合，搅拌均匀，成为“粘合浆”；
4.将调理鸡肉条先在淀粉里滚动一遍，然后分别在鸡蛋清和“粘合浆”中浸泡；
5.在热油中炸至金黄色，沥干油；
6.测量炸制过程中烤箱内的氧化稳定性。
结果与讨论
通过Box-Behnken设计实验，我们得出了混合油炸调理鸡排的最佳工艺条件：花生油：菜籽油：橄榄油(4.05:1.89:1)、油脂含量5.12%、淀粉含量7.73%、热油温度179℃。调理鸡排油脂含量和氧化稳定性之间的关系与混合油比例和油脂含量呈正相关；淀粉含量与氧化稳定性呈负相关，热油温度的影响相对较小。
结论
本研究进行了混合油炸调理鸡排工艺的响应面法优化研究，确定了调理鸡排的最佳工艺条件，并探讨了油脂含量、淀粉含量、热油温度和混合油比例对氧化稳定性影响的关系。该研究为油炸食品的制备提供了一定的理论指导，并有助于减少油炸食品中的油脂含量，提高其营养价值。