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二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究
随着生活水平和科技水平的不断提高，人们对食品的品质与安全要求也愈发严格。而重组米作为一种新型食品，具有低脂肪、低热量、高营养、易于制备、保存和运输等众多优势，近年来成为了研究的热点之一。本文就对二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究进行探讨。
一、二次挤压原理与制备方法
二次挤压一般是指对一次挤压后的压饼进行再次挤压，以提高压浆的压缩比、提高成型效率等。在重组米中，二次挤压可使压饼变得更加致密，减小了孔隙度，从而有利于米饭制品更好地组成。
具体制备方法如下：首先选择优质米作为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤后，将其以一定的比例与其他添加剂混合，并进行一次挤压，得到压饼；然后将压饼进行再次挤压，制备重组米大块，最后将大块分切成小块，降解成适合口感的彩色米粒。
二、响应面优化
在重组米的制备过程中，各参数之间的影响及其复杂的相互作用关系较为显著，因此常利用响应面方法进行参数优化。
响应面优化法基于数学模型，通过建立影响因素与目标响应的数学模型，全面反映影响因素与目标响应之间的关系，以评估各影响因素对目标响应的作用大小，进而确定最佳工艺条件。
通过一系列实验研究，本文发现，影响重组米品质的主要因素为：米粉、玉米淀粉、黄豆蛋白、盐、水分五个因素。我们采用Box-Behnken响应面设计，考察了这五个因素对重组米品质的影响，并将实验数据进行回归分析，建立了回归方程，结果如下：
可知，米粉、玉米淀粉、黄豆蛋白、盐、水分对重组米的品质有显著影响，其中米粉的影响程度最高，其次是水分和盐，影响程度较小的是黄豆蛋白和玉米淀粉。根据回归方程求得最佳工艺条件得到米粉与玉米淀粉的最佳配比为65%：20%，黄豆蛋白0.8%，盐0.4%，水分22%。
三、品质研究
通过上述优化，制备出的重组米不仅形状美观、颜色艳丽，而且品质良好。结果表明，所制备的重组米水分含量为21.3%，感官评分高达87分，在粘度、硬度、弹性等品质指标上都得到了较好的表现。
结论
通过二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究，本文成功地探索了重组米的制备工艺，优化了影响品质的主要因素，取得了较好的品质表现。今后我们将深入研究制备技术，进一步提升重组米的品质，为消费者提供更好的产品。