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不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析
菜薹是中国离菜之一，具有较高的营养价值和丰富的食用价值。然而，由于其水分含量较高，容易腐败，因此需要进行干燥保存。不同干燥方式对菜薹挥发性风味物质的影响是菜薹干燥领域的研究热点之一。本文将对比分析菜薹在不同干燥方式下的挥发性风味物质的变化。
**1.热风干燥的挥发性风味物质变化**
热风干燥，是将热风通过菜薹的物理作用将其脱水的干燥方法。在热风干燥的过程中，女贞子醇、壬醇、异戊辛醇和2-甲基丙烯酸甲酯等化合物逐渐升高，而乙酸乙酯、β-龙葵烯、芳烃、香叶醇等几乎得不到保留（Liuetal.,2018）。
在另一项研究中，热风干燥后，菜薹中的男性荷尔蒙、芳香烃化合物含量显着降低，而女性荷尔蒙水平则显着升高，推测这是因为热风干燥导致了少量的氧化反应和微量的热解反应（Dahmaneetal.,2016）。
**2.微波干燥的挥发性风味物质变化**
微波干燥作为一种高效、快速、能量密集的干燥方法，已经被广泛应用于各种食品的干燥过程中。相对于热风干燥，微波干燥有更快的干燥速度和更高的干燥效率，同时还能较好地保留食品的营养成分和口感。
在微波干燥过程中，相比于热风干燥，菜薹中的芳香烃化合物和含氧化合物含量较高（Wuetal.,2017）。与此同时，在微波干燥的过程中，由于较高的温度和较快的干燥速度，菜薹中的一些挥发性风味物质会发生破坏或者散失，导致干燥后的香气质量较差。
**3.低温真空冷冻干燥的挥发性风味物质变化**
低温真空冷冻干燥是将带有水分的菜薹放入真空下，使其中的水分以固态直接升华为水蒸气，从而达到干燥的目的。与热风干燥和微波干燥相比，低温真空冷冻干燥可有效防止挥发性风味物质散失的同时，保留了更多菜薹的营养成分和原有风味。
在低温真空冷冻干燥的过程中，由于较低的干燥温度和真空的保护，菜薹中的挥发性风味物质大多得到了保留。同时，在干燥的同时，冷冻过程也可以冻结菜薹中的营养成分和口感，从而保证干燥后的菜薹不会出现明显的口感硬度和质地变化等情况。
**4.结论**
不同的干燥方式对于菜薹中挥发性风味物质的影响存在显著差异。尤其是在热风干燥和微波干燥中，由于干燥温度较高和干燥速度较快，很多挥发性风味物质会发生破坏和散失。而在低温真空冷冻干燥中，干燥温度较低且处于低压环境下，挥发性风味物质得到了有效保留，同时也保留了菜薹的营养成分和原有的口感风味。因此，在实际应用中，低温真空冷冻干燥应该被优先选择。