果蔬营养与健康.pptx

果蔬营养与健康课程安排参考书目第一个别：人体所需营养素一、营养和营养素2、营养素二、营养素功效
1.满足机体生长发育和组织修复需要。
2.供给热能。
3.维持和调整人体正常生理功效。三、营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritionalrequirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，又称营养素生理需要量。 五、营养失调
不良饮食习惯
不合理烹调方式
粮食精加工
社会原因第二节蛋白质一、蛋白质组成其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧
基（酸性基团），通式中R代表不一样类别化学基
团，R不一样，氨基酸种类也就不一样。（二）蛋白质在体内新陈代谢组成食物蛋白质氨基酸有20各种，在营养
学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需
氨基酸。
1、非必需氨基酸：
在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变
而成。2、必需氨基酸氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构氨基酸结构二、蛋白质分类2、半完全蛋白质
含有些人体必需氨基酸种类尚全，但含量不均
匀，各种氨基酸百分比与人体需要氨基酸百分比不适当。
即使可维持生命健康，但促进生长发育功效较差。
如：黄豆、五谷等。普通谷类蛋白质中缺乏赖氨酸.
3、不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物
生存促进生长发育。这类蛋白质属动物胶质。
如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。三、蛋白质功效4、供给能量（1克可产生16.7千焦耳）

5、氧运输（血红蛋白）

6、维护皮肤弹性
人体皮肤中胶蛋白占71.9％，它起营养、支撑
保护作用。假如长久缺蛋白质，会使人皮肤失去
光泽，出现皱纹而降低弹性。四、蛋白质质量评价指标

*蛋白质含量高低
*蛋白质消化率
*蛋白质利用率1、食物中蛋白质含量：评价基础。
蛋白质含量高低→用凯氏定氮法测定。
蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）
大豆30%~40%；鱼类：15％～20％
鲜肉类：10%~20%；蛋类：10％～15％
粮谷类：＜10%牛奶：3.3％
蔬菜、水果：1％～3％2、蛋白质消化率（digestibility）动物性食物较植物食物消化率高。因为植物
性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。
面包：79%
肉类：92%~94%
蛋类：98％
米饭：82%
牛奶：97～98％
马铃薯：74％3、蛋白质利用率（也称生物学价值）
表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利
用程度，采取生物学方法和化学方法测定。
蛋白质生理价值（也称生物学价值）：
食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留
氮量占被吸收总氮量百分比。
蛋白质生物学价值biologicalvalue常见食物蛋白质生物学价值
蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值
鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60
全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59
鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58
牛奶 90 小麦 67 小米57
鱼 83 豆腐 65 生黄豆57
大米 77 熟黄豆 64 高粱561、蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein）
将富含某种必需氨基酸食物与缺乏
该种必需氨基酸食物相互搭配混合食
用，从而提升蛋白质生物学价值。(膳食
多样化）发挥食物蛋白质互补作用应遵照三个标准：
（1）搭配食物种类越多越好。
饮食摄入提倡多样化，这不但对提升食欲、促
进吸收有利，对发挥蛋白质互补作用也有利，因为
食物搭配品种越多，氨基酸种类越完全。
（2）食物种属越远越好。
动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提升蛋
白质生理价值。
如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品
搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。
因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不
能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，
不一样食物必须同时食用，相隔时间普通不超出
5小时，这么才能提升蛋白质互补效果。
在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大
吃大喝习惯，对发挥蛋白质互补不利。2、蛋白质过多影响
蛋白质是人体必需营养素，但并不
是摄入量越多越好。当摄入过多蛋白质
时，体内多出蛋白质就会经肝脏转化，
再由肾脏从尿液中排出，加重肝脏和尿素
制造系统负担。在摄入过多蛋白质同时，
也伴随摄入较多动物脂肪和胆固醇，对
人体健康不利。六、蛋白质起源第三节脂类（lipids）2、分类3、中性脂肪脂肪含量：约占正常人体重10%-20%，占脂类95%。脂肪酸从化学角度分类：（ⅰ）饱和脂肪酸（saturatedfattyacid)（ⅱ）不饱和脂酸（unsaturatedfattyacid)食物中常见不饱和脂肪酸
油酸（oleicacid)
亚油酸（linoleicacid)
亚麻酸（linolenicacid)
花生四烯