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鲜切苹果臭氧水杀菌工艺研究
一、前言
随着人们对食品卫生健康的日益重视，食品加工企业对食品加工过程中的卫生问题也格外关注。果蔬类食品的加工与销售过程中，难免会面临保鲜问题，而保鲜与不对食品质量产生影响的杀菌处理密切相关。目前市场上存在着多种杀菌处理方式，其中，臭氧水对果蔬类食品的杀菌管理成为了研究的热点。本论文旨在探究鲜切苹果臭氧水杀菌工艺，以期提高果蔬类食品卫生质量，满足人们对食品健康的需求。
二、臭氧水杀菌原理
臭氧是一种氧化性很强的分子，有着非常良好的杀菌效果，特别对腐烂菌、变异菌、霉菌和酵母等有着显著的杀灭作用。臭氧处理可有效地，杀灭细菌、病毒、真菌等果蔬食品上的微生物，通过强氧化剂的作用，臭氧可以破坏蛋白质及细胞壁等，导致微生物死亡。
三、鲜切苹果臭氧水杀菌工艺探究
1.准备工作
（1）准备干净无菌的水果清洗消毒槽和工作台。
（2）准备所需的臭氧水杀菌设备：臭氧水机和管道，臭氧水处理槽，腐蚀性物品保护手套。
（3）准备所需的鲜切苹果，并削皮，去除果核及果蒂，切成适合销售或食用的形状和大小。
2.杀菌处理过程
（1）将杀菌设备接通电源，启动臭氧水机器。
（2）将清洗消毒槽或处理槽注满臭氧水，保证所有果品浸没在臭氧水中。
（3）将准备好的鲜切苹果放置于臭氧水中，使其全部浸泡在臭氧水内，杀菌时间不得少于5分钟。
（4）取出处理好的鲜切苹果，摆放于通风干燥处晾干即可。
（5）杀菌设备处理完鲜切苹果后，关停臭氧水机器，并对处理设备进行消毒、清洗、保养等操作，以保证设备的卫生干净。
3.影响鲜切苹果臭氧水杀菌效果的主要因素
（1）臭氧水的浓度选用。根据研究表明，20mg/L臭氧水的杀菌效果比5mg/L臭氧水的杀灭效果高很多。
（2）杀菌时间控制。臭氧杀灭细菌的时间与细菌、臭氧水浓度等因素有关，通常杀灭一般细菌所需的时间为5分钟。
（3）处理温度的控制。臭氧水吸收良好的温度范围为20°C~30°C，超过此范围会影响臭氧吸收的均匀性。
（4）对果品的正确处理。鲜切苹果前，应先彻底清洗打扫，确保果品表面干净，减少臭氧与杂质混合并降低杀菌效果。
四、臭氧水杀菌工艺的安全性以及适用范围
臭氧水具有良好的杀菌效果和不留残留物的特点，但臭氧浓度过高也会对人体造成伤害。因此，在处理鲜切苹果时，需要保证安全操作。
此外，臭氧水可用于水果、蔬菜、肉类、鱼类、水产品、生菜、豆类、调味品等多个领域的食品加工过程中，尤其是食品加工中的消毒、杀菌、防腐等方面。
五、结论
综上所述，臭氧水作为一种高效、环保的杀菌剂，适用于果蔬类食品的杀菌处理，而鲜切苹果臭氧水杀菌工艺也并不复杂，只需掌握好主要因素以及正确操作即可。通过应用臭氧水杀菌工艺，可以大幅度提高食品安全卫生标准，受到消费者的欢迎和认可。