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不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响

王辉1,2龚淑英1刘蕾1,3敖存1
（1．浙江大学茶学系310029；2．浙江省长兴县农业局313100；3．山东省崂山区农林局）

摘要以秋季机采叶为原料，采用不同加工处理，制作微波固样和毛茶，对其进行感官审评和理化分析，探讨不同加工技术对绿茶品质的影响。结果表明，对于不同调温调湿摊青处理，以轻摇加重而次数较少者效果为佳；在晒青失水率5%、摊青温度1820℃、湿度7680%、时间14h、轻摇三次并共计360s加工条件下，机采秋季绿茶的香气和滋味品质最好。
关键词机采秋季绿茶；调温调湿摊青；轻摇；感官审评；理化分析

茶树生长的季节性使得茶叶生产具有高度集中性，夏秋季原料采制难度极大[1-3]也加剧了生产不平衡格局。茶叶传统生产为劳动密集型行业[4,5]，被视为茶业“四化”之一的茶叶机械化采摘及其加工已成为我国茶产业可持续发展面临的瓶颈性难题。因劳动力缺乏春季芽叶不能及时下树的现象相当普遍，与手工采茶相比，机采具有降低成本、提高工效和发展规模经营等优势[6,7]，一些茶区还组建了机采专业服务队[8]。
大宗绿茶和低档工夫红茶的机采虽已取得明显成效，但仍属数量型经济[9]，乌龙茶机采对于晒青等后续工序的推进和品质的改善颇具实践意义[10,11]，名优茶的机采也日益备受关注[12-14]，例如标准芽叶达75.0%84.9%为机采适期和春茶机采间隔期约在20天等。茶叶机采及其配套加工技术的研究与推广还有助于改进工艺和开发新产品，如机采蒸青茶曾大量外销日本[15]。本研究探讨了不同加工处理对机采秋季绿茶的试验效果，旨在为高效利用夏秋茶资源和积极研发茶叶新产品提供可行性参考。
1材料与方法
1.1试验材料
供试原料为德清新嘉盛茶厂秋季机采叶，鸠坑品种，由对夹三四叶和少量单片构成，采制于2008年9月。
1.2试验设备
调温调湿室（采用空调和除湿机以降低温度和湿度）、DH-588D湿王牌除湿机（深圳市柯兰德实业发展有限公司）、温湿度表、摊青架、竹匾、G8023YSL-V3格兰仕微波炉、6CWS-100型液化气滚筒杀青机、6CR-40茶叶揉捻机、6CHX-70烘焙提香机等。
1.3制样过程
加工处理：试验一和二原料进厂后，将其分为两组，一组置于室内进行自然摊放（CK），另一组放在调温调湿室摊青，并设置不同的轻摇处理（强度如表2所示），中间均不固样，摊青结束后均进行微波固样和制成毛茶，具体条件见表1。试验三和四除CK外，实验组在调温调湿摊青（根据试验一和二的结果选定最佳轻摇强度）之前引入晒青工序（晒青失水率为5%左右），试验三每隔3.5h固样，试验四为试验三的重复，选取毛茶。
取样与编号：试验一和二包括CK和实验组（试验一中未摇、一摇、二摇和三摇者依次为处理一至四，试验二中轻三摇、重三摇和四摇者为处理一至三）；试验三原料为CK1，自然摊放后固样为CK2，晒青后茶样为1，实验组每隔3.5h固样，分别为茶样2至6，共摊青17.5h；试验四原料为CK1，自然摊放的毛茶为CK2，实验组的毛茶为T。
制样方法：固样按照微波杀青（投叶量为2025g/次，时间6070s）→摊凉→初烘（1520min）→复烘至足干的流程进行固定，毛茶则通过滚筒杀青→揉捻→初烘→复烘的工艺获取。

表1秋季机采叶摊青温度和湿度
批次气温（℃）空气湿度（%）CK实验组CK实验组试验一25~30182078~8075~80试验二25~31192076~807080注：试验三和四摊青温度和湿度与试验一和二接近，不再列出。

表2秋季机采叶轻摇强度
批次处理轻摇次数总计时间（s）试验一CK00处理一00处理二160处理三2150处理四3210试验二CK00处理一3300处理二3360处理三43601.4评定方法
感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡5min，通过评语和评分对6批茶样进行审评，评分法中满分为100分。
理化测定：固样经粉碎过2028目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[16-20]，数据结果采用SAS9.1版本分析。
2结果和分析
2.1机采秋茶不同加工处理
2.1.1机采秋茶不同加工处理的感官审评
从试验一固样香气情况（见表3）看，处理一得分最低，其次为CK，处理二至四分数较CK高45分。CK表现为“粗”气，可能与原料较为粗老有关。处理一可能造成摊青叶青草气散发不充分，与“粗”气构成茶叶香气弊病。经过轻摇后，调温调湿摊青叶虽保留了少量“粗”气，但青草气组分挥发比较充分，还引起花香物质的释放，故形成“略粗，微带花香”的特征，但这种香气风格的增进并不与轻摇次数的增加和强度的提高完全保持一致。
滋味变化与香气大体相同，粗老的原料使得CK往往呈现“粗淡”味，处理一在CK基础上增加了青