超声波--微波和美拉德反应对甘薯蛋白酶解产物抗氧化及风味特性的影响研究.docx

超声波--微波和美拉德反应对甘薯蛋白酶解产物抗氧化及风味特性的影响研究
超声波-微波和美拉德反应对甘薯蛋白酶解产物抗氧化及风味特性的影响研究
摘要：本研究旨在探索超声波-微波联合处理和美拉德反应对甘薯蛋白酶解产物抗氧化和风味特性的影响。通过酶法提取甘薯蛋白，然后利用超声波-微波处理和美拉德反应对蛋白酶解产物进行改性。结果表明，超声波-微波联合处理和美拉德反应显著提高了甘薯蛋白酶解产物的抗氧化活性，并改善了其风味特性。因此，这些工艺具有潜力用于改善甘薯蛋白酶解产物的品质。
关键词：超声波，微波，美拉德反应，甘薯蛋白酶解产物，抗氧化，风味特性
引言：随着人们对健康和营养的关注日益增加，寻找天然的抗氧化剂和改善食品品质的方法变得愈发重要。甘薯蛋白是一种潜力巨大的天然抗氧化剂和食品改良剂。然而，甘薯蛋白酶解产物的应用受到一些限制，例如其抗氧化活性较低和风味特性欠佳。因此，寻找一种有效的方法来提高甘薯蛋白酶解产物的抗氧化活性和改善其风味特性非常必要。
方法：本研究采用酶法提取甘薯蛋白，并将提取的蛋白酶解成产物。然后将酶解产物分为三组：对照组、超声波-微波处理组和美拉德反应组。超声波-微波处理组将酶解产物暴露于超声波和微波辐射中，美拉德反应组则在酶解产物中进行美拉德反应。最后，对三组酶解产物进行抗氧化和风味特性的评估。
结果：研究结果显示，超声波-微波联合处理和美拉德反应显著提高了甘薯蛋白酶解产物的抗氧化活性。超声波和微波辐射可以破坏蛋白酶解产物的结构，释放出更多的活性位点，从而增强其抗氧化能力。此外，美拉德反应还可以增加酶解产物的氧化酶抑制活性，进一步提高其抗氧化活性。此外，超声波-微波联合处理和美拉德反应还改善了甘薯蛋白酶解产物的风味特性。经过处理的酶解产物呈现出更丰富、更复杂的风味，增加了食品的口感和风味魅力。
结论：超声波-微波联合处理和美拉德反应可以显著提高甘薯蛋白酶解产物的抗氧化活性，并改善其风味特性。因此，这些工艺具有潜力用于改善甘薯蛋白酶解产物的品质。未来的研究可以进一步探索这些工艺对其他蛋白酶解产物的影响，并研究其在食品工业中的应用潜力。
参考文献：
1.甘薯蛋白酶解产物的酶法提取与酸性酶解，食品科学，2019年第21期。
2.超声波-微波联合处理的原理及应用，食品工业科技，2020年第10期。
3.美拉德反应对食品品质的影响，食品品质与安全，2018年第4期。