蛋白质巯基亚硝基化及其对宰后成熟肉品质影响的研究进展.docx

蛋白质巯基亚硝基化及其对宰后成熟肉品质影响的研究进展
随着人们对食品安全和营养价值要求的提高，肉制品的品质也受到了更多的关注。然而，肉制品的保存期限相对较短，容易受到菌类污染和氧化衰变的影响。因此，研究肉类成熟过程中的变化，发现能够改善肉制品的保存期限和品质的新方法是至关重要的。最近的研究表明，巯基亚硝基化作用是一种新的促进肉制品成熟和改善品质的方法。
巯基亚硝基化是指在适宜的条件下，亚硝酸盐和硫化物反应，形成巯基亚硝酸盐的化学反应。这种反应在自然界中广泛存在，也在肉制品中发现了差异，因此研究巯基亚硝基化在肉制品中的应用具有良好的前景。此外，巯基亚硝基化作用能够改变肉类中蛋白质的结构和物理性质，在多种环境条件下，将提高肉品的养分价值和品质。
研究显示，巯基亚硝化反应可以通过与蛋白质发生共价键结合的方式，改变蛋白质的构象和物理化学性质。这种巯基亚硝基化反应将蛋白质中游离巯基（CysSH）转变成游离硫（SH）和硝酸盐（NO2-），从而改变了蛋白质的电荷状态和空间结构。这些改变不仅可以引起肉类中蛋白质构象的改变，也可以影响宰后肉的生理化学变化和表面性状等方面。此外，巯基亚硝基化也可以增加肉中游离氮的含量，促进肉类中的Maillard反应，提高其风味和口感。
研究表明，巯基亚硝基化可以在宰后成熟过程中产生积极的影响。在处理肉制品时，巯基亚硝基化可以改善肉品质量，提高其抗氧化、杀菌和养分价值。此外，巯基亚硝基化还可以促进肉类的成熟过程，增加肉类中游离氨基酸和肌肉酶等营养成分的含量，从而改善肉品的口感、咀嚼性和气味。另外，巯基亚硝基化作用还可以提高肉类的色泽和保水性，从而延长肉品的保存期限和观感。
总之，在宰后成熟肉品质受到越来越多关注的情况下，巯基亚硝基化作为一种新兴的方法，通过改变蛋白质的物化性质，促进宰后成熟和改善肉品质。巯基亚硝基化可能以多种方式提高肉品的营养和品质，改善肉品的风味、口感和保存期限。尽管巯基亚硝基化技术还存在一些问题，例如巯基亚硝基化反应过程中产生的具有致癌性的硝基胺类物质等，但是这种技术的应用前景还是十分广阔的，我们有理由相信，随着技术的不断升级，巯基亚硝基化在肉制品加工中的应用将会更加广泛和深入。