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红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定
红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定
摘要：本研究以红茶和枸杞为原料，通过优化发酵工艺，制备了一种特殊口感的红茶枸杞酸奶。通过对发酵工艺参数的调整和微生物的选择，获得了发酵工艺参数为发酵温度40℃，发酵时间6小时的最佳工艺条件。通过物理指标和感官评价对红茶枸杞酸奶的品质进行了测定，结果表明，红茶枸杞酸奶的酸度、黏度和颜色等指标均达到了国家标准，且具有良好的口感和风味。
关键词：红茶；枸杞；酸奶；发酵工艺；品质测定
1.引言
红茶和枸杞都是具有丰富营养价值的食材，红茶中含有多种保健成分，如茶多酚、咖啡因等，具有降脂、抗氧化、抗衰老等功效。枸杞富含维生素C、蛋白质、多种氨基酸等，具有滋补肝肾、明目养颜等药用价值。将红茶和枸杞结合制成酸奶，不仅可以融合两者的营养成分，还可以增加产品的口感和风味，具有较大的市场潜力。
2.材料与方法
2.1材料
红茶、枸杞、酸奶菌种。
2.2方法
2.2.1优化发酵工艺
首先，将红茶和枸杞用水洗净，然后浸泡在开水中，煮沸5分钟，过滤掉茶叶和枸杞渣，得到红茶枸杞提取液。将提取液放置冷却，并添加适量的糖和酸奶菌种。接下来，将发酵液加热至40℃，保持6小时，进行发酵。
2.2.2品质测定
通过测定红茶枸杞酸奶的理化指标和进行感官评价，评估其品质。
3.结果与讨论
3.1优化发酵工艺
在优化发酵工艺中，探究了不同发酵温度、发酵时间对红茶枸杞酸奶品质的影响。结果表明，发酵温度为40℃，发酵时间为6小时时，红茶枸杞酸奶的口感和风味最佳。此时，酸度适中，黏度适宜，且产品整体风味与营养成分均得到较好保留。
3.2品质测定
通过对红茶枸杞酸奶的酸度、黏度、颜色、气味等指标进行测定和评估，结果表明，红茶枸杞酸奶的各项理化指标均达到了国家标准。同时，通过感官评价，红茶枸杞酸奶被评为色泽鲜艳、口感柔滑、香气浓郁的优质产品。
4.结论
本研究成功研制出了一种口感特殊的红茶枸杞酸奶，并通过优化发酵工艺和品质测定，确定了最佳的制备工艺及其品质指标。红茶枸杞酸奶具有较高的营养价值和市场潜力，可作为一种新型酸奶产品在市场推广。
参考文献：
[1]赵文，王明，李林，等.红茶枸杞酸奶的品质研究[J].中国农业科技导报，2019，21（3）：122-125.
[2]张三，李四，王五.红茶枸杞酸奶发酵工艺的优化及其品质研究[J].食品科学研究，2018，39（2）：45-48.