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稻米淀粉精细结构和蛋白质含量对米饭质构及淀粉消化影响的研究.docx
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稻米淀粉精细结构和蛋白质含量对米饭质构及淀粉消化影响的研究Title:InfluenceofFineStructureofRiceStarchandProteinContentontheTextureandStarchDigestionofCookedRiceAbstract:Riceisastaplefoodforalargeportionoftheworld'spopulation.Thequalityofcookedriceisdeterminedbyvariousfactors,including
2024-10-28
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大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价.doc
大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价大米的蒸煮质构特性被认为是大米食味品质中最重要的因素,因为它代表着米饭的适口性（粘性、弹性、硬度等）。大米在蒸煮过程中,米粒吸水溶胀,细胞壁破裂,导致直链淀粉及支链淀粉从米粒中溶出（游离）。随着水分的蒸发,米汤中的淀粉逐渐包裹在米饭表面形成保水膜,这层保水膜与米饭的质构特性有关,是决定米饭食味的根本。米饭的质构评价方法包含主观评价和客观评价两类。由于主观评价法存在操作繁琐耗时长,主观性强等缺点。因而探寻利用客观、可靠的分析方法对米饭质构进行评价逐渐成为
2024-06-01
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2024-06-11
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质构仪用于淀粉质构特性的研究.pdf
质构仪用于淀粉质构特性的研究淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。1淀粉凝胶的制备分别准确称取淀粉样品放入直径为4cm的烧杯中，加入适量蒸馏水配成10%的淀粉乳浊液（共40g），放入95℃中水浴加热并不断
2024-06-13
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2024-06-30
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