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中职学校烹饪专业实训教学探索摘要:现代社会需要的是具有立业创业能力、能出效益的人这就要求中职学校培养的学生必须具有高尚的职业道德和素养具有扎实的专业理论知识具有熟练的操作技能具有较强的工作业务能力。下面结合我校实际谈谈我对学生加强实训指导、提高烹饪专业实训技能的一些尝试和探索。关键词:烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法近年来我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店为餐饮行业及时补充了新生技术力量。但是在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能(如刀工、火候)。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能?通过近几年的实践与研讨我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。一、教学思路上做到三个到位“三到位”就是:入门指导演示到位;巡回指导点拨到位;结束指导讲评到位。“入门指导演示到位”是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量使学生形成正确技能的关键是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。“巡回指导点拨到位”是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场往复巡查点拨指导使学生操作动作规范、操作方法科学、操作程序合理。“结束指导讲评到位”是实训教学的必要补充和完善是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上要讲到实质上要讲到关键上。二、教学方法上分四个步骤走“四步教学法”就是学生积极主动参与教师充分发挥主导作用达到提高学生的技能、培养学生职业道德和创新能力的教学方法。1.组织教学贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节具体来说应包括以下内容:第一检查学生的出勤情况并记录在案。第二将全体学生根据其能力高低进行综合分组以利于学生之间相互学习、互帮互助、互相激励。第三介绍实训内容将学生注意力集中到实训内容上来。第四学生自行检查实训所需烹调用具如有不足及时补充。组织教学不仅在实训课的开始很重要还应贯穿于教学的全过程使学生做到:动脑想动手做忙而不乱议而不吵论而不聊乐而不闹。2.入门指导示范讲解。烹饪实训教学中入门指导最重要的一环是示范讲解教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”。具体来说要做到以下几点:(1)用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机而过少过短的讲解又达不到预期的效果。(2)示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时先让学生建立起正确的动作技术概念再加以示范因势利导以强化学生对动作要领的认识和掌握;示范过程中力求动作准确、规范、技艺娴熟并掌握好示范的节奏速度适中必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如:在刀工基本技法实训课中我单是示范讲解学生还是对“平刀”技法难以掌握要领大多数学生都片不平整因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生从而使学生掌握了正确的要领完成了平刀技法的教学任务和教学要求。(3)示范方式多样化。多种方式的示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等可以交替使用。3.巡回指导做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节是培养学生技能的关键阶段需要有计划、有重点、有目的地进行。教师要做到:(1)腿勤。学生操作练习时我经常走动发现问题及时解决及时得到反馈信息以利于我的进一步指导。(2)眼勤。每到一处我都要仔细检查学生的操作动作是否规范、操作程序是否合理、操作方法是否标准做到“眼观六路”发现一个纠正一个避免了部分指导、部分无睹的现象。(3)嘴勤。作为实训课教师我经常做到循循善诱晓之以理导之以行。针对问题讲解让学生知其然更知其所以然。(4)手勤。在巡回指导过程中我发现学生操作出现的问题后多做演示尤其是对能力较弱的学生手把手地教直到他学会为止。此外对于重复练习导致学生出现的厌学情绪教师要注意引导提高其兴趣例如:在刀工土豆丝练习中我就组织学生进行趣味比赛这样能够激发学生的学习兴趣提高学习效率还能加强团体协作精神。4.结束指导总结点评。任何一项工作都要善始善终实训课教学也是如此。实训课结束后我都要组织学生对实习情况进行总结点评。点评时我尽量要求自己讲到点子上、讲到关