烟叶烘烤培训.ppt

烟叶烘烤烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、湿度条件。三、烟叶烘烤的内容四、烟叶烘烤工艺流程（一）干湿球温度计
是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称“湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球温度计”。
1.干球温度
干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球”。
2.湿球温度
湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球”。
3.干湿差
干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）的强度。4.干湿球温度计的工作原理（二）水分的交换途径
1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。
2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。
3、设备与空气（三）烟叶失水干燥2、烟叶水分的脱除温度：温度与脱水速度呈正相关。
湿度：湿度与脱水速度呈负相关。
通风：通风与脱水速度呈正相关。六、烤烟烘烤的理论基础1）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段
刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的同时，也释放水分和热量。
2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段
由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。
3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段
由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，CO2释放量复有增加。4）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段
呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。
叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。
5）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段
因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也逐步解体消失，细胞接近死亡。
6）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应
叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质结构解体，氧化酶类释放出来，O2自由进出，使原生质中的多酚类物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强烈氧化而失去平衡，导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化2、烟叶状态变化
烟叶由含水量80—90%的鲜烟，逐渐变为含水8—9%的干烟叶，自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：
（1）膨胀发硬烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，大约为采收至装炕完毕。
（2）凋萎发软叶片脱水约10~20%，叶片凋萎发软，俗称“塌架”，细脉不易折断，主脉可折断。
（3）主脉变软叶片脱水约30%，叶片发软，主脉不易折断，俗称“充分塌架”。
（4）勾尖卷边叶片脱水约30—50%，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称“软打筒”。
（5）小卷筒叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。
（6）大卷筒叶片脱水约80%。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。
（7）干筋干叶主脉和叶片全部充分干燥。（三）烟叶的烘烤原理2、烟叶烘烤原理21通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度和水分散失速度，使之相互配合，使烟叶的变化朝有利于品质提高的方向发展。在烟叶烘烤前期，应用较低的温度和较高的相对湿度，使烟叶丧失一定水分而凋萎的前提下，促使叶内有机物质在酶的作用下转化分解，使烟叶变黄，以达到人们的某种吸食要求。然后再逐步提高温度和降低相对湿度，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以至终止酶的活性，将烟叶黄色固定下来，最终烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充足、香吃味具佳的优质烟叶。（四）烤烟烘烤阶段的划分1、变黄期变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更有利于烟叶变黄后的色泽固定。
环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持一定的组织温度和水分。
烟叶所处的环境应随烟叶变黄程度的不断提高，温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度恰当配合，而相对湿度则逐步降低。2、定色期必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认