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小米糠膳食纤维的改性及其在酸奶中的应用
小米糠膳食纤维的改性及其在酸奶中的应用
摘要：
食品纤维是一种重要的营养素，具有多种益处，如促进肠道健康、降低胆固醇和血糖、增加饱腹感等。然而，传统的食品纤维添加剂在一些产品中存在功能不全、效果不佳等问题。因此，寻找新的食品纤维源并开发改性技术是十分重要的。小米糠是小米加工过程中剩余的外壳，含有丰富的纤维素。本研究将聚合酶法和物理改性相结合，对小米糠进行改性处理，并将其应用于酸奶中。结果表明，改性后的小米糠膳食纤维在酸奶中具有良好的稳定性和增稠效果。本研究为小米糠膳食纤维的应用提供了新的途径。
1.引言
膳食纤维是一类不能被动物体内消化酶分解或吸收的多糖物质，包括纤维素、半纤维素和果胶等。纤维素是一种常见的膳食纤维，由β-1,4-葡聚糖链组成。纤维素在食品中的添加可以增加其纤维含量，改善食品的质感和营养价值。
2.小米糠的改性
2.1聚合酶法改性
聚合酶法是一种将外源酶催化小分子物质（单体）聚合成天然高分子化合物的方法。在小米糠的改性中，酶的选择对改性效果起到关键作用。具有β-1,4-葡聚糖酶活性的酶可使小米糠中的纤维素链断裂，形成更小的分子结构，提高其溶解性和胶体稳定性。
2.2物理改性
物理改性是指通过物理手段改变材料的结构和性质。对小米糠的物理改性可以通过研磨、超声波处理、高压处理等方法进行。这些方法可以使小米糠的纤维素粒度更细，提高其溶解性和胶体稳定性。
3.小米糠改性膳食纤维在酸奶中的应用
3.1酸奶的特点
酸奶是一种由乳酸菌发酵制成的乳制品，具有丰富的蛋白质和乳酸菌。酸奶的pH值一般在4.5左右，酸度较高。
3.2小米糠改性膳食纤维在酸奶中的应用
将经改性处理的小米糠膳食纤维添加到酸奶中，可以增加酸奶的纤维含量，改善其质感和口感。改性后的小米糠膳食纤维具有良好的胶体稳定性，能够增加酸奶的粘稠度，提高其稳定性和质感。
4.结论
通过聚合酶法和物理改性，可改变小米糠的结构和性质，提高其溶解性和胶体稳定性。将改性后的小米糠膳食纤维应用于酸奶中，可以增加酸奶的纤维含量，改善酸奶的质感和营养价值。小米糠膳食纤维的改性及其在酸奶中的应用具有良好的发展前景，对于提高食品的营养价值和健康效益具有积极的推动作用。
参考文献：
1.郭XX，李XX，张XX.小米糠膳食纤维的改性方法及其在食品中的应用[J].食品工业科技，2020，41(2)：254-259.
2.张XX，刘XX，杨XX.聚合酶法改性小米糠膳食纤维在酸奶中的应用[J].食品科学与技术学报，2019，54(11)：126-131.