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低聚果糖浸泡处理对鲜切苹果品质的影响研究
低聚果糖浸泡处理对鲜切苹果品质的影响研究
摘要：
低聚果糖是一种具有抗氧化和保湿功能的天然物质，被广泛应用于食品工业中。本研究旨在探究低聚果糖浸泡处理对鲜切苹果品质的影响。通过测定苹果贮藏期间的色泽、硬度、水分含量和抗氧化活性等指标，评估低聚果糖浸泡处理对苹果品质的影响。结果表明，低聚果糖浸泡处理能够显著改善苹果的色泽和硬度，并且能够有效地保持苹果的水分含量和抗氧化活性。因此，低聚果糖浸泡处理可以作为一种改善苹果品质的方法。
关键词：低聚果糖；鲜切苹果；品质；色泽；硬度；水分含量；抗氧化活性
引言：
苹果是一种常见的水果，具有丰富的营养和健康功效。然而，在贮藏和加工过程中，苹果容易发生果肉褐变和失水等问题，影响了其食用质量和口感。因此，寻找一种有效的方法来改善苹果品质成为了食品科学家和生产者的关注焦点。
低聚果糖是一种具有抗氧化和保湿功能的天然物质。研究表明，低聚果糖可以通过与果肉中的水分结合，起到保湿的作用，从而减少果肉褐变的发生。此外，低聚果糖还可以提高苹果的抗氧化活性，延缓果肉的氧化速度，从而延长苹果的保鲜期。
方法：
本研究选取新鲜的苹果作为研究对象，将其分为两组，一组进行低聚果糖浸泡处理，另一组为对照组，不进行处理。浸泡时间为24小时。研究期间，我们测定了苹果的色泽、硬度、水分含量和抗氧化活性等指标。
结果与讨论：
色泽：经过低聚果糖浸泡处理的苹果在贮藏期间明显保持了原始的色泽，色泽变化较小，颜色鲜艳。与对照组相比，低聚果糖处理组的苹果果皮表面黄色度值显著高于对照组，表明低聚果糖浸泡处理可以改善苹果的色泽。
硬度：低聚果糖处理组的苹果在贮藏期间硬度保持较好，硬度丧失较慢。与对照组相比，低聚果糖处理组的苹果硬度值较高，说明低聚果糖浸泡处理有助于保持苹果的硬度。
水分含量：低聚果糖处理组的苹果在贮藏期间的水分含量较高，脱水程度较小。与对照组相比，低聚果糖处理组的苹果水分含量显著高于对照组，表明低聚果糖浸泡处理可以有效保持苹果的水分含量。
抗氧化活性：低聚果糖处理组的苹果在贮藏期间的抗氧化活性较高，抗氧化能力较强。与对照组相比，低聚果糖处理组的苹果的DPPH自由基清除能力和总酚含量明显升高，说明低聚果糖浸泡处理可以提高苹果的抗氧化活性。
结论：
本研究结果表明，低聚果糖浸泡处理能够显著改善鲜切苹果的色泽和硬度，并且能够有效地保持苹果的水分含量和抗氧化活性。因此，低聚果糖浸泡处理可以作为一种改善苹果品质的方法。在实际生产中，可以将低聚果糖浸泡处理应用于鲜切苹果的加工工艺中，以延长苹果的保鲜期和提高其品质。
参考文献：
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[2]杨洁,高炳江,关龙飞,等.低聚果糖的天然保湿剂应用研究进展[J].药物评价研究,2008,31(6):336-339.