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食品原料的分类ppt课件.pptx
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原料的分类在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行有效的管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。如下：
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食品原料学第一章绪论第一节食品原料学概述第一节食品原料学概述按生产方式分1.农产品(AgriculturalProducts)指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品(LivestockProducts)指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品(MarineProducts)指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼
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第一节食品原料的特性1.果蔬碳水化合物（1）糖类：单糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖有机酸主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。单宁物质——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。酶——水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷维生素：VC、VB1矿物质：钙、镁
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第一节食品原料的特性1.果蔬碳水化合物（1）糖类：单糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖有机酸主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。单宁物质——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。酶——水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶2.大豆油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆中的维生素主要是VB1、VB
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