第一章-宴会概述PPT课件.ppt

宴会设计与管理第一章宴会概述本章内容第一节宴会的起源与演变一、宴会的起源了解：宴会历史沿革二、宴会的演变（二）宴会规格上的演变
虞舜时代：敬老宴，饮食简单。
夏朝：敬老宴继续保留，追逐美食，渐开奢靡之风。
殷商时期：好酒、饮食菜品简单。
周代：形成宴会规格制度，菜点的多少体现森严的等级差别。
战国时期：菜品数量相对周代有所简化。
两汉时期：菜品丰富、菜品追求精美。
唐宋时期：名宴大席更多，很重排场，开创了看盘。“烧尾宴”
元朝时期：增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花
台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“诈马宴”。
明清时期：千叟宴、满汉全席。

（三）宴会文化上的演变
宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。

新中国成立之前：
新中国成立之后：案例第二节宴会的改革与创新一、宴会的改革二、宴会的创新1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新
广泛使用原料
科学运用烹饪技术
巧妙组配宴会菜肴
多渠道创新菜肴
3、宴会服务上的创新
宴会厅堂装饰与布置的创新
宴会台型设计创新
宴会服务方式的创新
1、营养化趋势

宴会的饮食结构向营养化趋势越来越明显，设计宴会菜单时，要求用料广泛，荤素搭配合理，营养配备全面，绿色食品，保健食品、特色食品率先引入宴会菜肴中，并根据国际国内的科学饮食标准来设计宴会菜单，使宴会设计都要符合平衡膳食的要求。
2、卫生化趋势

（1）烹饪原料
（2）烹调技法
（3）用餐方法3、节俭化趋势

（1）倡导绿色消费
（2）缩短宴会时间4、精致化趋势

（1）追求菜品精致

（2）提升宴会格调5、风味特色化化趋势

菜式变化越来越快，菜肴将进一步相互融合。创造富有地方风情、民族特色，反映酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域、文化和民族特色的菜单和服务，将使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。
6、美境化趋势

（1）环境美
（2）氛围美7、食趣化趋势

（1）质地美

（2）感觉美
味美
触觉
嗅美
形美和色美
（3）意境美
8、快速化趋势

宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。
9、形式多样化趋势

新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。10、国际化趋势

中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、商务客人等的各种需求。
第三节宴会的特点与作用二、宴会的作用三、宴会的要求第四节宴会的分类与内容一、宴会的分类(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节；
2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪；
3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站位式；
酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；
4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、
分餐式、中餐西吃式。
(二)、中式宴会简介
1、礼宾礼仪宴：国宴①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会；
地方政府宴、企业、团体欢迎宴；
2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴
3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会；
4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴；
5、庆贺宴
6、商务谈判宴(一)、西式宴会特点
菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒
桌面为长方形，西式台面布置
用刀、叉、匙进餐
采用西式服务
采取分食制
席间播放背景音乐
注重环境布置
宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快
有菜单、同样按顺序上菜
出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段：
第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。
第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精