HACCP体系在核桃速溶粉加工过程中的应用.doc

HACCP体系在核桃速溶粉加工过程中的应用

【摘要】以核桃仁为主要原料研制的核桃速溶粉既有丰富的营养，又增加了人体的吸收率。本文研究HACCP在核桃速溶粉加工过程中的应用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立HACCP计划表，以确保核桃乳的品质安全。
【关键词】HACCP，核桃，速溶粉，应用
ApplicationofHACCPsystemintheprocessofinstantwalnutpowder
【Abstract】Inordertowalnutwalnutinstantpowderasmainrawmaterialshasnotonlyrichinnutrition,butalsoincreasethebody'sabsorptionrate.ThispaperstudiestheapplicationofHACCPinprocessinginstantwalnutpowder,througheachprocessofhazardanalysis,determinethecriticalcontrolpoints,andsetuptheHACCPschedule,toensurethequalityandsafetyofwalnutmilk.
【Keywords】HACCP,walnut,instantpowder,application

1、引言
核桃营养极其丰富,具有强身补脑、养颜益寿的功效。现代科学研究表明，核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、多种维生素和丰富的矿物质[1]。将核桃仁加工成核桃速溶粉，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率。
HACCP的全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析(HazardAnalysis,HA)和关键控制点(CriticalcontrolPoints,CCPs)两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法[2]，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。将HACCP体系运用到核桃速溶粉的生产工艺中，能够大大地提高产品的安全性。
2、HACCP的原则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成[3-6]。
2.1危害分析和预防控制措施
估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
2.2确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中可分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。
2.3建立关键限值（CL）
关键限值（CriticalLimit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL）等内容。极限可以作为每个CCP5的安全界限。
2.4关键控制点的监控
监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
3、核桃速溶粉的加工工艺流程
核桃仁清洗去杂→脱皮→润料→磨浆→调配→稳定剂的添加→均质→喷雾干燥
4、核桃速溶粉加工过程中的危害分析及关键控制点的确定
核桃速溶粉在生产工艺过程中的主要危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。
生物性危害主要是原料或在生产过程各个环节中可能污染的致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）、腐败性细菌、酵母菌、霉菌等，另外原料果可能含有寄生虫；化学性危害主要来自水、肥、土中的重金属残留、农药残留，以及霉烂变质果所含的天然毒素特别是霉菌毒素的残留，清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残留；物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物[7,8]。核桃乳饮料加工过程中的危害分析见表1
表1核桃乳饮料加工过程中的危害分析
工序危害种类是否
显著判断依据预防措施是否
CCP
原料验收B：微生物是核桃表面存在微生物和寄生虫供应商提供检测报告是C：农药残留、重金属、霉菌毒素是农药及土壤、水中有害物质的污染供应商提供检测报告是P：霉菌毒素是原料腐烂原料筛选是
清洗去杂B：微生物是清洗水中存在细菌清洗用水符合生活饮用水标准否C：消毒剂是水中氯离子浓度清洗用水符合生