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普通小麦淀粉粒度分布对面粉加工品质的影响及其全基因组关联分析
摘要：
小麦面粉是世界各国主要的粮食之一，面粉品质影响着食品加工品质和营养价值。小麦淀粉粒度分布是面粉加工中重要的参数之一，影响着面团加工性质和食品品质。本文简述了小麦淀粉粒度分布的测定方法和对面粉加工品质的影响，以及其与小麦全基因组的关联分析。
关键词：小麦，淀粉粒度分布，面粉品质，全基因组关联分析
一、小麦淀粉粒度分布的测定方法
小麦淀粉粒度分布表示不同粒径的淀粉颗粒在小麦中所占比例的分布情况。普通小麦淀粉粒度分布分布范围在1至100微米之间，其中大颗粒直径在15-30微米，中颗粒直径在5-15微米，小颗粒直径在1-5微米左右。
目前，常用的测定小麦淀粉粒度分布的方法有光学显微镜法、透射电子显微镜法和激光粒度分析法。其中，光学显微镜法是最为常见的方法之一，可以通过对样品做薄片并用显微镜观察图片来测定不同粒径的淀粉颗粒比例。
二、小麦淀粉粒度分布对面粉加工品质的影响
小麦淀粉粒度分布直接影响面粉加工品质，主要表现在以下三个方面：
1、面团加工性质
小麦淀粉粒度分布对面团加工性质影响最大。大颗粒淀粉松弛性较好，面团容易揉制，能增加面筋含量和锻炼度，提高面团稳定性和黏着力。而小颗粒淀粉黏着性较好，能增强面团的稠度，使其更易于压制和成型。同时，面粉中不同粒径淀粉颗粒比例不同，也会对面团粘度产生影响。因此，根据面粉用途的不同，淀粉粒度分布的要求也不同。
2、面包体积和质地
淀粉粒度分布对面包体积和质地也有一定的影响。大颗粒淀粉和中颗粒淀粉颗粒能有效锁住气体，并形成更多的气泡，提高面包体积和筋韧度；而小颗粒淀粉中微粒能溶解、吸取水分，在面包中形成一定量的胶体，使得面包有更好的柔软度和口感。
3、饼干的脆度和口味
对于饼干等脆性食品，淀粉粒度分布更为重要。小颗粒淀粉能够形成直微粒，增加饼干的脆度；而长颗粒淀粉较难形成直微粒，能够增加饼干的口感；中颗粒淀粉能够使饼干中保留适量的水分，保持饼干的脆度。
三、小麦淀粉粒度分布与小麦全基因组的关联分析
小麦淀粉粒度分布受多个基因的控制，其中强关联基因包括GBSSI、SBE、SS等。在小麦全基因组中，也存在着与淀粉颗粒大小和数量密切相关的基因。通过对小麦淀粉粒度分布与全基因组的关联分析，可以挖掘新基因并深入探究其作用机制，从而优化小麦品种和面粉加工过程，提高小麦的加工品质和经济价值。
结论：
小麦淀粉粒度分布是面粉加工中重要的参数之一，与面团加工性质、面包体积和质地、饼干的脆度和口味等方面密切相关。同时，小麦淀粉粒度分布受多个基因的控制，可以通过全基因组关联分析深入探究其作用机制，优化小麦品种和面粉加工过程，提高小麦的加工品质和经济价值。