各类食物的营养价值--医学课件.ppt

食品的营养价值是指食品中的营养素和热能
能够满足人类营养素需要的程度。
四因素：种类是否齐全；
数量是否齐全；
相互比例是否合理；
是否容易消化、吸收；食品种类：
1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。

2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。

3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。
薯类包括马铃薯、红薯等。
我国居民膳食中以大米和小麦为主。
居民膳食中约60%-70%的热能、70%的碳水化合物、50%的蛋白质由谷类食物提供。
同时谷类食物是矿物元素和B族维生素、膳食纤维的主要来源。基本结构
谷皮
糊粉层
胚乳
谷胚（胚芽）
1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质
2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。
4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶量：7%-12%。
质：
谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白
小麦、玉米和大米比较:
小麦含量最高(11.9%)
大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)
从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。
量：谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间，
燕麦脂肪8.8%。
质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
量：>70%
质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。量：1.5%~3%
质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类食物是B族维生素的重要来源。
（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）
不含维生素A、维生素D和维生素C。
玉米和小米含少量胡萝卜素。薯类甘薯和马铃薯多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。
合理加工：谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多，提倡粗细粮混食
合理烹饪：淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。
合理贮存：水份活度、湿度、温度等。
（避光、通风、阴凉、干燥）豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）
国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。量：含量较高35~40%
质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）
谷豆混合——蛋白质互补量：高达15~20%
质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点——碳水化合物主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。
蛋白质含量中等20～25％，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1％左右，碳水化合物含量较高55％以上，维生素和矿物质含量较为丰富。豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。
目前的大豆蛋白制品主要有3种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质。几种豆制品每100g中主要营养素含量豆类食品在我国膳食中的地位哪些人不宜食用豆制品伤寒病为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。
急性胰腺炎急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。
痛风急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用
半乳糖及乳糖不耐受症
苯丙酮酸尿症依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。三、硬果类的营养价值硬果类蛋白质的限制性氨基酸因品种而异(二)脂类
高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含